Kebab podbija rynek gastronomiczny. Można go już zamówić w ponad 22 tysiącach budek, barów i restauracji.
Odkryta kilka dni temu przy okazji remontu Dworca Centralnego nielegalna hurtownia, gdzie produkowane były specjalne kule mięsa na kebaby, była tak ogromna, że być może dostarczała produktów dla całej Warszawy. Eksperci oceniają jednak, że może być tylko jedną z co najmniej kilkunastu podobnych fabryk poukrywanych w całym kraju. Do tego dochodzi ponad 50 legalnych hurtowni, z których każda co miesiąc produkuje od kilkunastu do kilkudziesięciu ton mięsa. Rynek wszystko wchłania, kebaby są dziś hitem polskiej gastronomii.
Moda na kebaby tak opanowała Polskę, że już co trzeci punkt gastronomiczny oferuje to tureckie danie. A legalne fabryki nie nadążają z produkcją mięsa.
Budki z kebabami w bułce za 7 – 8 złotych, lanczarnie z daniami po 20 złotych, a nawet sieciowe restauracje. Wszyscy dziś chcą serwować kuchnię arabską. – To najszybciej rozwijający się segment rynku gastronomicznego w Polsce – mówi Andrzej Lorek, dyrektor FRConsulting, firmy specjalizującej się w doradztwie gastronomicznym.
Hod dog w odstawkę
Jeszcze kilkanaście lat temu wydawało się‚ że to hot dogi‚ hamburgery i swojskie zapiekanki będą królować na polskich ulicach. Ale na początku XXI wieku zaczęła się kulinarna rewolucja. Moda na kebab przywędrowała do nas z Niemiec, gdzie tę potrawę rodem z Bliskiego Wschodu rozpropagowali Turcy. W Polsce pomysł bliskowschodniej gastronomii na początku też podchwycili głównie przybysze z tamtych regionów. Okazało się, że Polacy pokochali danie które, choć przyrządzane w kilka minut, mniej się kojarzy z niezdrowymi fast foodami typu hamburgery i hot dogi. W dodatku jest bardziej sycące i do tego egzotyczne.
Efekt: – Dziś co najmniej jedna trzecia wszystkich lokali gastronomicznych w Polsce oferuje kebaby – ocenia Lorek. A to oznacza, że w całym kraju jest takich miejsc nawet 25 tysięcy. W samej tylko Warszawie jest ich ponad 200. To, że orientalne mięso w bułce stało się u nas tak popularne jak hamburgery w Stanach i sushi w Japonii, potwierdza także tegoroczny raport firmy hurtowej Makro o polskim rynku HoReCa (hotele, restauracje, catering). Wynika z niego, że już co czwarty Polak, jedząc poza domem, wybiera właśnie kebab.
Największa w Polsce sieć kebabowa to Sphinx z ponad 110 lokalami. Ale za nią podążają kolejni. Sieci takie jak Piramida, Ramzes, Kleopatra, Kebab pod Psem mają razem kilkadziesiąt restauracji. – Pojawiają się też mniejsze sieci franczyzowe, jak choćby Berliner Doner Kebab czy Sebi Kebab we Wrocławiu. Mają zazwyczaj tylko po kilka punktów w poszczególnych miastach, ale coraz bardziej się rozrastają.
Mięso na tony
Wraz ze wzrostem liczy lokali rośnie zapotrzebowanie na składniki kebabu: chleb turecki i pitę, sosy, a przede wszystkim kule mięsa na rożen. Lokale kupują je w wyspecjalizowanych fabrykach-hurtowniach. – Jeszcze sześć lat temu były trzy, może cztery takie fabryki. Dziś jest ich blisko 60, w tym ogromne, produkujące po kilka ton mięsa dziennie, i mniejsze, rodzinne manufaktury – mówi nam Gokhan Cingillioglu, właściciel fabryki Nazar w Gdańsku. – Moja działa od sześciu lat i co roku przez ten czas nasze obroty rosły o 30 – 40 procent – opowiada. Cztery razy już rozbudowywał firmę: magazyny, halę, a i tak ledwo nadąża z realizacją zleceń. Dziś Cingillioglu sprzedaje już około 80 ton mięsa miesięcznie.
Hurtownicy mięsa szacują, że łącznie w Polsce produkuje się nawet około stu milionów kilogramów rocznie. – I co ważne, coraz więcej sprzedajemy także na eksport. Głównie do Danii, Belgii i Holandii – opowiada pracownik hurtowni z Bydgoszczy.
Choć oryginalne kebaby robione są z baraniny i cielęciny, to Polacy preferują drób i dlatego najpopularniejsze są te zrobione z kurczaka i indyka. Kilogram mięsa na kebab kosztuje u producenta od ok. 15 zł, gdy jest mielone, do 30 zł, gdy kula kebabowa zrobiona jest z płatów. Rynek jest tak chłonny, że wielu restauratorów, którzy zaczynali od prowadzenia budek, coraz częściej decyduje się na to, by samemu zająć się produkcją.
– Ostatnio przedsiębiorcy wykupują niewielkie upadające zakłady mięsne i przystosowują je pod produkcję kebabu – opowiada Agnieszka Jędrzejewska, właścicielka kilku barów z kebabami Baron w Olsztynie. Dzięki temu, że sama je przygotowuje, kosztują ją 9 – 15 złotych za kilogram.
To właśnie mięso jest najdroższym elementem i na nim sprzedający starają się najbardziej zaoszczędzić. Stąd problem z szarą strefą. – Nielegalnych fabryk jest sporo, są chyba w każdym dużym mieście. Sprzedają mięso o kilka złotych na kilogramie taniej, a to dla wielu barów ogromna zachęta – mówi Cingillioglu.