okładka Magazyn 2 sierpnia 2019 / Dziennik Gazeta Prawna
Taki porządny człowiek, a przemytnik.
Ja?
A co to za butelki „Mis en bouteille au chateau Saryusz-Wolski”? Akcyzy na nich nie widzę.
To zabawa. Z każdych peregrynacji zagranicznych wracam z jakimś zapasem. Jeżdżąc po okolicach Barolo, odkryłem świetną winnicę i dowiedziałem się, że można tam kupować wino luzem i butelkować u siebie. Notabene, teraz wiem, czemu producenci samochodów podają pojemność bagażnika w litrach.
No właśnie, izba skarbowa pana dopadnie.
O, bardzo przepraszam, jako – nieskromnie powiem – specjalista od Unii Europejskiej, były minister, najpierw wydrukowałem sobie z bazy EUR-Lex wszystkie przepisy dotyczące kupowania wina. Można, na użytek własny, kupować je za granicą. Tam chyba pojawia się limit 90 butelek na osobę i to jest lege artis. Naprawdę bardzo dokładnie to sprawdziłem.
I pan serio butelkuje wino?
Kiedyś się w to zabawiłem i bawię się do dziś. Razem z bratem kupujemy taki tank ze stali nierdzewnej…
Duży ten tank?
Tajemnica chateau…
Ale to wino trzeba jeszcze zabutelkować, zakorkować…
A nawet etykietę nakleić. Proszę, żona zaprojektowała.
Żona? Tę z gołymi babami?
To są ludyczne freski z pewnej restauracji z krainy katarów. O, tu są winiarze, jest zbiór winogron i kobiety depczące grona w kadziach.
A butelkowanie?
Mam maszynę do butelkowania, sprzęt do mycia butelek, do korkowania, wszystko, co potrzeba. Eksperymentowałem z różnymi korkami, bo okazało się, że to samo wino z różnym korkiem inaczej smakuje i na korku nie warto oszczędzać.
Gdzie pan to wszystko trzyma?
U brata w garażu. Cała rodzina wino rozlewa, korkuje, etykietuje, zabawa. Poza tym, w ten sposób można mieć bardzo dobre wino za umiarkowane pieniądze. Mam dla pana dwie butelki: białe i czerwone, tylko proszę pamiętać, by czerwone też schłodzić.
Panie pośle…
Dobrze, pan wie, ale ludzie myślą, że „temperatura pokojowa” to jest tyle, ile mamy w pokoju, czyli czasem i 25 stopni, a to przecież powinno być maksymalnie 18 stopni.
Bo to była temperatura pokojowa w zamku, nie w bloku z płyty.
No właśnie.
Dlaczego „Saryusz-Wolski” jest z okolic Barolo?
Mam trzy regiony włoskie, które eksploruję. Zacząłem od Toskanii, byłem tam na stypendium, stąd moja fascynacja brunello. Od jakiegoś czasu bywam na wakacjach na Sardynii i to jest bardzo ciekawy, mało znany region, ze świetnymi winami, zwłaszcza białymi. A trzeci region to Piemont, który teraz odkrywam. I stąd moje wino.
A skąd wino w ogóle?
Bo to jeden z najszlachetniejszych elementów naszej cywilizacji.
Leje pan miód na moje serce.
Mnie w ogóle nie bawi alkohol jako taki, w winie poszukuję smaku i całej tej otoczki, tych wspaniałych opowieści. Mój winny mentor pokazywał mi książkę o chorobach i winach, które te choroby leczyły. Tam były wszystkie choroby świata, ale było też wino, które leczyło z alkoholizmu.
Zmyśla pan.
Nie, autentycznie, to był taki przewodnik Parkera dla chorych… Podobno wynaleziono wino bezalkoholowe?
Tak, ale nikt nie wie po co.
Bo choć alkoholu w winie nie szukamy, to musi on w nim być.
Parlament Europejski – siedzą tam bogacze, jedzą mule i piją szampana.
Restauracja w parlamencie w Brukseli była kiepska, teraz jest mniej zła, ale podawane tam wina wciąż nie powalają, a moim wielkim negatywnym zaskoczeniem jest słabość piwnicy winnej w Strasburgu. Żeby serwowali takie coś? To horror.
Horror?
W parlamencie jest fatalnie, trzeba wiedzieć, do której restauracji pójść.
Pan wie do której?
Mam troszkę wiedzy, troszkę intuicji i znam ludzi, którzy się znają na winach. Moim mentorem był pan Jerzy, który jako 16-latek w Powstaniu Warszawskim atakował Okęcie, potem przez oflag trafił do Francji. Od 1957 r., od samego początku, był jednym z najwyżej postawionych urzędników w Brukseli. To on był autorem programu narzucającego podniesienie jakości win przez apelację. Polityka winna EWG była taka, że producenci dostawali dopłaty, pod warunkiem że spełniali warunki denominacji, czyli redukowali zbiór i podwyższali jakość. Pamiętam pożegnalną kolację pana Jerzego, podczas której podał przeróżne rarytasy z Bordeaux, bo tylko ten region uznawał, wśród nich rocznik 1953.
Teraz ma pan jakiegoś eksperta od zakupów?
Moja asystentka poza tym, że jest specjalistką od UE, jest enologiem, świetną sommelierką. I jak zainteresuje mnie wino, którego nie znam, to ją pytam. I wtedy zamiast krótkiej odpowiedzi „tak” czy „nie” słyszę długą, długą opowieść, skąd ono jest, w jakich warunkach powstaje i co w nim jest szczególnego.
Pije pan z politykami?
Nie.
Zdecydowana odpowiedź.
Tyle co przy oficjalnej kolacji czy lunchu. Lubiłem rozmowy z kolegami deputowanymi hiszpańskimi i rozmowy o hiszpańskich winach.
Wino łączy. To się nie przydaje w Brukseli?
Zależy, bo polityków, którzy znają się na winie, jest niewielu, ale kiedyś przyszło mi pisać wspólnie z włoskim socjalistą raport na temat polityki sąsiedztwa. Moją częścią był Wschód, jego – Południe, ale musieliśmy się podpisać razem. Dlatego przed czymś takim trzeba się spotkać ze swoimi zespołami i uzgodnić co i jak. No to ja pół żartem, pół serio powiedziałem, że może byśmy najpierw uzgodnili poglądy na temat wina.
Teoretycznie, czy proponował pan degustację?
Nie, byliśmy w pracy. Żartując, zaproponowałem, byśmy na kartkach napisali najlepszą włoską denominację. Odkryliśmy kartki i okazało się, że obaj napisaliśmy brunello di montalcino.
To się jeszcze mogło zdarzyć.
Ale poszliśmy dalej, bo zaproponowałem, byśmy podali swojego ulubionego producenta. Odkrywamy kartki – i na obu Il Poggione, zresztą trzy dni temu widziałem to wino w restauracji w Neapolu. Zgodnie więc uznaliśmy, że skoro w takich sprawach się zgadzamy, to rozmowa na tematy merytoryczne jest zbędna, bo zaakceptujemy swoje teksty bez trudu.
Nie wierzę, zmyślił pan tę historię.
Ależ człowiek żyje, wszystko można sprawdzić. Uznaliśmy, że skoro sprawy sąsiedztwa mamy uzgodnione, to porozmawiajmy o czymś naprawdę ważnym. I mieliśmy podać drugą ulubioną denominację i obaj napisaliśmy na kartkach barolo. Rozjechaliśmy się dopiero przy kolejnym podejściu, bo ja pozostałem przy nebbiolo, a on wybrał amarone.
Wciąż północ Włoch. Przełamywał pan polityczne lody przy winie?
Człowiek, który ceni ten szlachetny trunek, od razu rozpozna kogoś, kto też go ceni. Ale wino nie służy do przełamywania lodów, bo miłośnicy wina nigdy nie muszą tego robić. Oni już są dobrzy, mają bardzo optymistyczny stosunek do świata.
A kiedy pan pierwszy raz świadomie wypił wino?
W dzieciństwie.
To się wytnie.
Ale dlaczego? Ja jestem w winie kąpany i to dosłownie.
Europosłom z bogactwa się w głowach poprzewracało.
U nas w domu rodzice robili wino porzeczkowe w dużych baniakach, z białej porzeczki robili białe, z czarnej – czerwone. I kiedy je zlewali z gąsiorów, to nalewano je do wielkiego naczynia, a ja biegając po mieszkaniu, wpadłem do wina i tak mi już zostało.
Pan jest jak Obelix, który zamiast wypić kroplę magicznego wywaru dającego nadludzką siłę, wpadł do kotła.
Za to do pełnoletności wina nie piłem, bo dom był z zasadami i dzieciom alkoholu nie podawano. To nie Francja z opowieści mojej mamy, gdzie niemowlakowi przecierano wargi szmatką zamoczoną w winie, by je ze smakiem zaznajomić.
Pytałem o świadome picie, nie o kąpiele.
Pierwsze wina, które pamiętam, to obozy żeglarskie na studiach, na nich egri bikavery i tym podobne. Po raz pierwszy wino mi naprawdę zasmakowało na studiach, podczas wyjazdu na praktyki studenckie we Francji.
Ciągle Francja.
I to jeszcze nie koniec z nią. Robiłem studia podyplomowe we Francji i jako biedny student na skromnym stypendium musiałem oszczędzać, a wino było tańsze od wody.
Legenda.
Nie, to był czas, gdy ceny produktów rolnych w Unii regulowano przez skup. Były opowieści o górach masła, jeziorach mleka, a wino w kartonie z napisem „wino ze Wspólnoty Europejskiej” było nieco tańsze niż woda. Cóż było robić…
No tak, człowiek oszczędny nie miał wyjścia.
Jeszcze z praktyk przywiozłem sobie pierwsze wina. Pewnie są już nie do picia, ale trzymam je z powodów sentymentalnych. Później nastąpiła przerwa w moich przygodach z winami francuskimi, bo do 1988 r. nie miałem paszportu. A potem musiałem nadrobić stracony czas.
I jak pan nadrabiał?
Zacząłem się interesować winem serio, szczepami, sposobami uprawy, regionami. Zgłębiałem to w ten sposób, że zafundowałem rodzinie wakacje we Francji według schematu: jeden rok – jedna kraina winna.
A propos, pasję do wina się dziedziczy?
Uczyłem dzieci pić wino, zawiązywałem im oczy i kazałem rozpoznawać, co piją.
Naprawdę?
Jak już były, powiedzmy, dorosłe… Mieli rozpoznać klasykę: bordeaux, burgund, côtes du rhône. Egzamin zaliczyli.
Wróćmy do tych podróży.
Jeździliśmy od winnicy do winnicy, poznając kulturę, kuchnię i oczywiście dobre wino. Zaczęliśmy od Burgundii, potem zeszliśmy do Beaujolais i Côtes du Rhône. Później przeskok i zrobiliśmy Loarę, następnie Bordeaux. Nie zdążyłem zrobić już Sud Ouest i Langwedocji-Roussillon.
Bo został pan kimś ważnym?
Nie pamiętam, wiem, że się urwało i mam poczucie winy wobec południowego zachodu Francji, tego wszystkiego, co pod Pirenejami – i próbuje to nadrobić. Dla mnie, frankofila, to był element odkrywania Francji, jej historii i kultury. To we Francji odkryłem regionalność wina – to, które jest znakomite w tym regionie, z tą kuchnią, przeniesione kilkadziesiąt kilometrów na południe nie ma sensu. Wystarczy zjechać z Burgundii do Côtes du Rhône, nie mówiąc już o Prowansji. Mam jeszcze jedną historię…
Proszę bardzo.
O mało nie kupiłem winnicy.
Teraz to mnie pan wkręca na całego.
Zwiedzając Francję, szlakiem winnym bordeaux przypadkiem trafiliśmy do producenta, który twierdził, że ma korzenie polsko-ukraińsko-francuskie. Miał niedużą winnicę i był gotów sprzedać ją z całym sprzętem, z piwnicą i beczkami w cenie gruntu pod Warszawą. Okazja niesamowita, bardzo mnie korciło, ale to za daleko…
Tylko Francja pana interesowała?
Przez lata byłem ortodoksem, uważałem, że dobre wino to tylko wino francuskie, reszta się nie liczy. Ale przyszła druga faza, kiedy przekonałem się do win hiszpańskich, wreszcie do win włoskich i dziś najbardziej interesuję się nimi.
Strasznie pan na mnie kiedyś napadł, że piję wynalazki.
Bo pan ma naturę awanturnika, a ja jestem epigonem. Pan jest eksploratorem, chce odkrywać nieznane lądy, a ja byłem bardzo długo niewolnikiem Francji.
Morawy, Węgry, Słowenia, Rumunia?
To dla mnie terra incognita. Nie gardzę już tymi winami z zasady, ale nie zdążyłem ich poznać. Owszem, częstowano mnie najlepszymi winami węgierskimi z Villány i były znakomite, jestem wielkim amatorem tokaju, ale nawet do tego doszedłem przez Francję.
Jak?
Kiedyś w enotece w Bordeaux znalazłem osamotnioną butelkę tokaju, a było to wtedy, kiedy zacząłem podziwiać sauternesy.
Czyli wina słodkie.
Są fenomenalne, kiedyś przywiozłem wino z winnicy naprzeciwko legendarnej Château d’Yquem, wino z młodych krzewów, z fazy kiedy ledwo pojawia się szlachetna pleśń. Oni robią z tego wino wytrawne, z aromatem sauternesa, niesamowita sprawa.
Gruzja dla pana nie istnieje?
Kiedy zabiegałem we Wspólnocie o politykę dobrego sąsiedztwa z Gruzją, Ukrainą, Mołdawią, to najbardziej opornym Francuzom tłumaczyłem, że Gruzini robili wino, kiedy oni byli jeszcze na drzewach.
Nie pomagał pan, oj, nie pomagał…
Trafiłem na gościa zafascynowanego Armenią, rozmawialiśmy o tym, ale faktycznie nie znam win kaukaskich. Wiem, że mają dobre i tyle.
Ostatnie pytanie, o Nowy Świat, czyli wino spoza Europy. Pije pan?
Do głowy mi nie przyszło, że są tak dobre białe wina australijskie i nowozelandzkie, że czerwone wina z Afryki Południowej potrafią być fenomenalne. Wszyscy byli w Nowym Świecie zakochani po uszy, kiedy ja się zaczynałem przekonywać, że to coś, to jednak wino. Przeszedłem drogę od aroganckiego Francuza, który też uważa, że wino równa się Francja, do miłośnika gotowego ostrożnie odkrywać inne krainy.
Dam panu taki Liban, że pan odpadnie.
Wierzę, bo piłem znakomity kupaż bordoskich szczepów z Peru.
Ale po takie cuda sam pan nie sięga?
Kiedy w Polsce upadał komunizm, to za śmieszne pieniądze można było kupić bułgarskie wino z rezerwy KC Komunistycznej Partii Bułgarii. Kupiłem w sporej ilości i było rewelacyjne.
Przecież pan mało pije, co to jest sporo?
Dużo, z sześć butelek.
Sześć to dużo? Zabiłem się śmiechem i rozmowę dokończy maszynka do robienia wywiadów.
Proszę pana, ja jestem z zawodu nauczycielem, a nauczycielom się nie przelewa.
Za to teraz nareszcie pana stać na droższe wino.
To prawda, wcześniej piłem je tylko wtedy, gdy za to nie płaciłem, na przyjęciach. Z pensji polskiego urzędnika na takie wina nie można sobie pozwolić, z pensji europosła już tak. Pamiętam jak 20 lat temu, w warszawskiej restauracji widziałem butelkę château pétrus za 6 tys. zł.
Nawet teraz to mnóstwo pieniędzy, ale wtedy to był kosmos.
Dlatego do dziś pamiętam szok.
Mówią, że jest pan wyniosłym snobem.
Dziękuję bardzo, można na pana liczyć.
Wina też pan pije z najwyższej półki?
E tam, pamiętam lunch w oberży w górach koło Grenoble, na stole domowe pasztety, chłopskie jadło i tamtejsze wino, które mi wtedy smakowało lepiej niż petrusy.
Pan je, czy pan pije?
Jedno i drugie. W swojej biblioteczce enologicznej mam książkę, która odwraca zasadę i opisuje, jakie jedzenie dobrać do wina.
Bliska mi filozofia.
To wyższa szkoła jazdy.
Czytelnicy zawsze pytają o ulubione wina.
Byłem w Pompejach, gdzie odkryto amfory winne. Pytałem dyrektora tych wykopalisk, co to za wino było, a on mi wytłumaczył, że kiepskie i współczesnym by nie smakowało, choćby dlatego że do konserwacji dodawano wody morskiej. Chcę przez to powiedzieć, że każde wino jest dobre na miarę swego czasu i swego konsumenta.
Świetnie, bardzo pan pomocny.
Co lubię? Będzie pięć propozycji. Moim numerem jeden jest premier grand cru z Saint-Émilion.
Czyli drogie bordeaux.
Kolejna bordoska apelacja to Saint-Estèphe. Potem mało oryginalnie, bo z Côtes du Rhône byłoby châteauneuf-du-pape, jak mówiłem, mało odkrywcze. A potem trzy wina włoskie: brunello, barolo i wina z Sardynii. Mogę jeszcze dorzucić?
Proszę bardzo.
Mało znana, malutka wyspa między Sycylią a Afryką, Pantelleria, i wspaniałe passito di pantelleria.
Na koniec było więc deserowo.
Ale jak. Powstaje na skale, mnóstwo słońca i morskiego wiatru, wspaniałe wino.
Widzę przewagę win czerwonych.
Żona pije białe, ja wolę czerwone. O Sardynii już mówiłem, poza tym z białych zdecydowanie polecam loarskie pouilly-fumé, numer dwa to sancere…
Ciągle jesteśmy nad tą samą rzeką.
Ale kolejne jest z Burgundii, czyli chablis.
Pije pan wino polskie?
Próbowałem i znalazłem dobre wino białe, ale nie trafiłem na dobre czerwone. Czasem cieszę się odkrywaniem polskich winiarzy za granicą. Tak znalazłem polskie chianti, polskie, bo robione przez hrabiów Dzieduszyckich w Fattoria di Sammontana…
Są nawet sprzedawane w Polsce.
Polubiłem też szampany Jackowiak-Rondeau z polskim orłem na etykiecie, podobno też do dostania u nas. Winnicę założył polski oficer, który wyszedł z oflagu i ożenił się z Francuzką. Odkrywałem je oczywiście przy okazji.
Bo warto podróżować szlakiem wina?
Wino kupione od producenta, którego się poznało, z którym schodziło się jego piwnicę, jadło razem chleb z oliwą i ser, słuchało jego opowieści, smakuje zupełnie inaczej, to wino jest wtedy zupełnie inne. ©℗