Kiedy jesteśmy obżarci jak mopsy, opiliśmy się tych ekstraktywnych, czerwonych win, to zamiast grappy, whisky czy koniaku wybierzmy szampana. Lampka się zapala i zaczynamy zabawę od nowa.
magazyn okładka 3 stycznia 2020 / Dziennik Gazeta Prawna
Co otworzyłeś na sylwestra?
Butelkę Champagne J. de Telmont O.R. 1735 Brut.
Reklama
Ile kosztowała?
Dostałem ją w prezencie, ale czekaj, zaraz sprawdzę… 82 euro.

Reklama
U mnie w sklepie na rogu można kupić szampana za 6,70 zł. I po co przepłacać?
Jeszcze pięć lat temu wszyscy tak mówili, więc każde „Sowietskoje Igristoje” nazywano szampanem. Czasy się zmieniły i teraz każde wino musujące to prosecco.
Już wiadomo, czemu prosecco to najczęściej fałszowane wino świata.
Jeszcze trzy czy cztery lata temu, kiedy pojawiło się to robiące furorę quasi-prosecco lane z kija, to ludzie nie traktowali go jak wina.
Wyjaśnijmy sobie, skąd w winie gaz?
Drożdże przetwarzają cukier na alkohol oraz dwutlenek węgla. Gdy się robi normalne wino, to jest rurka, która odprowadza dwutlenek węgla z kadzi na zewnątrz.
Bo inaczej każde wino byłoby musujące?
W zasadzie tak.
Wiemy to z podglądania gąsiorów z winem, w których domowym sposobem robiono wino z porzeczek.
Oczywiście. W przypadku szampana mamy wino bazowe, z grubsza takie jak wszystkie wina, bo powstało z odprowadzaniem gazu. Ma 10,5 proc. alkoholu i jest potwornie kwaśne, niepijalne właściwie.
Próbowałem, masakra.
Pamiętajmy, że Szampania jest najbardziej na północ wysuniętym regionem winiarskim Francji i pogoda tam nie rozpieszcza winiarzy.
Mamy to kwaśne wino i co dalej?
Ono trafia do butelki, a wraz z nim roztwór cukru i drożdży w dokładnie wymierzonej proporcji. Chodzi o to, że kiedy drożdże zjedzą cukier i wyprodukują alkohol, to będzie go ok. 12–12,5 proc. Powstaje też, jak mówiliśmy, dwutlenek węgla, a ponieważ butelka jest szczelnie zamknięta kapslem, takim jak do piwa, to gaz nie ma gdzie uciec i zostaje w butelce.
To jest ta powtórna fermentacja?
Tak, owoce już sfermentowały i powstało wino bazowe. Druga fermentacja zaszła w butelce – ten sposób nazywamy metodą tradycyjną albo szampańską. Tak powstają nie tylko szampany, ale też choćby alzackie crémanty, niemieckie sekty, włoskie franciacorty czy hiszpańskie cavy, te przez c i v.
Kilka lat temu poszedłem z panią filozof z Paryża do warszawskiej winiarni. Pani zapytała, czy są cavy. Owszem. „A jakie?”. „Espresso, macchiato, cappuccino… Wszystkie mamy”.
Ale jest też drugi sposób powstawania win musujących, zwany metodą Martinottiego lub Charmata – tam powtórna fermentacja nie zachodzi w butelkach, ale w wielkich kadziach. Tak właśnie powstaje prosecco.
A różnice, prócz tego, że ten drugi sposób jest tańszy?
To zupełnie inna pienistość, w butelce szampana mamy ciśnienie na poziomie sześciu atmosfer, a w butelce prosecco dwóch i pół atmosfery.
To są sposoby naturalne. Są inne?
To saturacja, czyli nasycenie wina dwutlenkiem węgla. Tak powstają nie tylko produkty winopodobne za 6,70 zł, ale też tanie wina musujące. Ponieważ wino, do którego dodaje się bąbelki, jest pijalne, to mamy w efekcie całkiem znośne wino musujące w cenie kilku euro za butelkę.
A jak powstało „Szampanskoje” za 6,70 zł?
Nie chcę wiedzieć. To jak parówki za 6,70 zł, myślę, że to ta sama metoda, czyli dużo selera… (śmiech)
Jak to w ogóle możliwe?
Prawda? Przecież i hurtownik, i sklep muszą zarobić. Mamy koszty butelki, etykiet, transportu i wreszcie całkiem pokaźny koszt banderoli, czyli podatek. A tu się musi jeszcze zmieścić cena napoju.
Napoju?
Bo to jest „napój alkoholowy o charakterze winnym”, w supermarketach znajdziesz go nawet za 4,50 zł, tak że ten twój za 6,70 zł, to możesz nawet gościom podawać.
Jakbyś się wybierał, to się zapowiedz, skoczę do mojego „Carringtona”.
Umowa stoi.
Dlaczego szampan jest tak drogi? Ludzie mówią, że to przez snobizm.
Samo wino jest rzeczywiście często bardzo wysokiej jakości, ale to nie wszystko. Marki pracują nad wizerunkiem wina absolutnie wyjątkowego. Jego picie kojarzy się z prestiżem – piję, bo mnie na to stać i tak mi się podoba.
Płacimy za marzenia o wielkim świecie?
Oczywiście, że sporą częścią ceny szampana jest koszt marketingu, temu nikt nie zaprzeczy, ale sama produkcja też jest kosztowna.
Dlaczego?
Choćby dlatego, że mamy bardzo wielu właścicieli działek, od których producenci skupują grona. Wiesz, ile kosztuje kilogram winogron w Szampanii?
Pojęcia nie mam, ale pewnie sporo.
Dochodzi do sześciu euro.
Ile? Rozumiem, że ręcznie zbierane, ale i tak koszmarnie drogo.
To sześć euro jest podstawą ceny. Potem mamy skomplikowaną i kosztowną metodę produkcji i wreszcie konieczność zamrożenia pieniędzy, bo szampan musi dojrzewać co najmniej 15 miesięcy – tego wymagają przepisy, ale większość producentów i tak wydłuża ten czas. Najlepsze szampany pojawiają się na stołach kilkanaście lat po produkcji.
I tu należałoby wytłumaczyć, czemu wina musujące, wśród nich szampany, zwykle nie są rocznikowe?
Bo w tych trudnych warunkach Szampanii są duże różnice między rocznikami, więc po to, żeby zachować standard i styl domu, wymyślono szampan nierocznikowy, czyli taki, do którego dodaje się nawet 30 proc. win z kilku poprzednich roczników.
Żeby wyrównać poziom?
Tak, żeby uniezależnić się trochę od gorszych roczników, by to wino zawsze smakowało podobnie. To cudowne, że można kupić w Polsce szampany od mikroproducentów, ale to często jest 30 butelek na cały kraj. Głównie to wielkie domy szampańskie trzymają jakość, dają standard, który nie zawiedzie. Bo takie wino, ten nierocznikowy brut jest wizytówką domu, on zawsze powinien smakować tak samo.
Cały czas mówimy o „domach szampańskich”.
Bo tak się nazywa producentów w Szampanii.
Szampany robi się z pinot noir, z którego powstają zwykle wina czerwone.
Każdy kiedyś przegryzł winogrono, prawda? Owszem, skórka jest ciemna, ale miąższ i sok w środku jest żółty, zielono-żółty. Wszystkie barwniki są w skórkach, więc wina czerwone są czerwone ze względu na skórki – zgniatamy winogrona i zostawiamy je na jakiś czas ze skórkami, tak właśnie odbywa się maceracja.
W szampanie jest inaczej.
Tu oddzielamy miąższ od skórek.
Tak powstaje blanc de noirs, czyli białe wino z czerwonych winogron.
Najczęściej w przypadku szampana mieszamy dwie ciemne odmiany pinotów – noir i meunier oraz białe chardonnay.
Nie tylko polubiliśmy wina musujące, ale i zaczęliśmy je robić.
To, że w Polsce zacznie się na większą skalę robić wina musujące, było przepowiedziane, myśmy wiedzieli, że tak będzie, że to musi wyjść. Dlaczego? Bo mamy chłodny klimat, a te mniej dojrzałe owoce lepiej nadają się, by zrobić z nich wina musujące, bo można je dosłodzić i powtórną fermentacją wzmocnić.
To jednak nie jest takie proste.
Właśnie, potrzebne jest know-how, pamiętam często nieudane eksperymenty sprzed 10 lat. Dzisiaj mamy sporą grupę producentów, którzy doskonale dają sobie z tym radę.
Pewnie większość naszych czytelników nie wie, że wina musujące z Anglii czy z Polski są naprawdę dobrej jakości.
Anglia świetnie nadaje się jako punkt odniesienia. Tam co prawda nie ma takich mrozów jak u nas, ale latem mają mniej słońca i jest tam zimniej. O winach z Anglii mówiono, że dobrego syrah to oni nie zrobią, ale może wina musujące? I rzeczywiście, dziś to naprawdę dobre wina.
Podążajmy ich śladem?
Zdecydowanie.
O Anglii w twojej „Europie na winnych szlakach” jednak nie piszesz.
Może w następnym wydaniu? To zbiór części moich doświadczeń z ostatnich 20 lat. Zamiast klasycznego przewodnika po europejskich regionach winiarskich moja redaktorka zaproponowała, by to było coś bardziej subiektywnego, osobistego.
I pojawiają się tu miejsca nieoczywiste, za to nie ma Bordeaux i Burgundii, nie piszesz o barolo i chianti.
Ale przecież nie jest tak, że nie lubię świetnego burgunda czy barolo albo że nie piję dobrych bordeaux lub chianti. Po prostu mam poczucie, że o tym napisano już mnóstwo książek. Są specjaliści, którzy spędzają tam pół życia, wypili wszystkie roczniki Gevrey-Chambertin od wszystkich producentów, a ja piję te wina okazjonalnie.
To chyba nie jest najważniejszy powód?
Nie wiem, może dlatego, że zawsze interesowałem się peryferiami, że nie lubiłem tłumów? Kiedy już byłem wszędzie tam, gdzie powinienem być, zaliczyłem czy to jako turysta, czy jako dziennikarz winiarski wszystkie miejsca „must be”, to poczułem się nimi trochę zmęczony. To jak ze zwiedzaniem Wenecji, oczywiście możesz przejść szlakiem ze stacji kolejowej przez Ponte Accademia na plac Św. Marka, potem Ponte Rialto i będziesz szedł jak w pochodzie pierwszomajowym za Bieruta, w pełnym ścisku. Byłem, zobaczyłem, piękne – i mam dość. Ale każdy, kto pozwolił sobie zagubić się w Wenecji te dwie przecznice dalej, wie, że można znaleźć puste miejsce z małą kafejką, w której można napić się sensownego wina, a kawa kosztuje jedno euro i jest fajnie.
Dlatego szukasz takich miejsc?
I ty, i ja uwielbiamy tokaj, ale jak pojedziesz latem do miasta Tokaj, to zabije cię tam tłum Polaków i nie tylko, amatorów winopodobnego trunku w plastikowych butelkach. Ryczeć będzie festiwal rockowy, który o trzeciej nad ranem nie pozwoli ci usnąć i to cię wykończy. Ale możesz pojechać kilkanaście kilometrów dalej do Mád, gdzie masz czołówkę tokajskich producentów, i możesz sobie przejść od jednego do drugiego, spędzając tam trzy dni wypełnione wizytami, degustacjami i pysznym jedzeniem.
To najkrótsza z tras w twojej książce.
Słowo daję, to nie jest przenośnia: przyjechałem do Mád, zaparkowałem auto i nie ruszyłem go do chwili odjazdu do Polski. Jedyne co, to donosiliśmy kolejne butelki kupione u winiarzy.
Dlaczego warto tak podróżować?
Choćby dlatego, że warto odwiedzać winiarzy. Mało jest profesji, gdzie naprawdę znany i doceniany człowiek, gwiazda opisywana w wielu przewodnikach zachowuje mnóstwo pokory i jest w stanie poświęcić czas człowiekowi z ulicy.
Ty nie jesteś człowiekiem z ulicy.
Owszem, ja tam zwykle jadę zapowiedziany, ale znam mnóstwo relacji o ludziach, którzy jeździli gdzieś i pokazywali mój artykuł, byli wpuszczani, częstowani i goszczeni może nie jak królowie, lecz niesłychanie serdecznie i ciepło. Winiarz bardzo szybko wyczuwa entuzjastę, wie, czy przyszedłeś się tam napić, czy dlatego, że jesteś zafascynowany winem.
A wtedy odlatują, byłem świadkiem.
Wiesz, jest w tym trochę próżności, bo jak słyszysz: „Kocham to, co pan robi”, to poświęcisz człowiekowi trochę uwagi. Z drugiej strony nie chodzisz po domach pisarzy, prawda? A do dobrego winiarza możesz pójść i porozmawiać, popytać. Najważniejsze – to są bardzo często ciekawi, inteligentni, po prostu fajni ludzie.
Wpadłem niemalże bez zapowiedzi do Zoltána Heimanna…
Świetny człowiek.
Przyjął mnie fantastycznie, choć był to bodaj najgorszy moment na wizyty.
Zoltán to bardzo ciepły człowiek, podpora Szekszárdu – półtorej godziny autostradą na południe od Budapesztu. Zoltán był bankierem, ale rzucił to i poświęcił się winu, syna wysłał do Geisenheim w Niemczech, jednej z najlepszych szkół winiarstwa w Europie, a żona trzyma to wszystko do kupy, bo pewnie gdyby zostawiła to chłopakom, to oni wyłącznie przyjmowaliby gości… (śmiech)
Masz swoje ulubione miejsca?
Nie.
Odpowiedziałeś bez wahania.
Mam kilka rytualnych wyjazdów co roku i wiem, że w lutym będę we Florencji i okolicach Montalcino Montepulciano. Jeżdżę tam od 16 lat i strasznie się cieszę, że będę musiał spróbować 700 sangiovese w tydzień, co jest straszne, ale i wspaniałe zarazem. Wiem, że w ostatnim tygodniu sierpnia pojadę jak co roku do Wiesbaden degustować nowe rieslingi. Wiele jest takich miejsc, do których wracam z przyjemnością.
I nic cię nie zaskoczy?
We wrześniu byłem po raz pierwszy na dłużej w chorwackiej Moslavinie. Słyszałeś o tym regionie?
Nigdy.
To maleńki region, 70 km od Zagrzebia, bardzo fajne miejsce w drodze na wybrzeże. Trzeba trochę zboczyć ze szlaku i znajduje się superfajnych winiarzy, zupełnie niezepsutych, dla których wizyta kogoś z zewnątrz jest świętem. Oni nie mają poczucia, że robią najlepsze wina na świecie…
A zdarzają się tacy.
Pewien winiarz z okolic Slawońskiego Brodu zapewniał mnie, że robi najlepsze chardonnay na świecie, i jeśli pokażę mu lepsze chablis od jego wina, to wyskoczy przez okno.
Desperat.
Niewiele ryzykował, rozmowa toczyła się na pierwszym piętrze.
Mnie producent z Villány zapewniał, że jego merloty są obiektywnie najlepsze na świecie.
Ale szczęśliwie niewielu jest takich, a w Moslavinie nikt. Kierowca z Zagrzebia nie mógł się nadziwić, że mi się chce tam jechać. Po co? On tam nigdy nie był i dobrze. Tymczasem spotkałem świetnych ludzi i piłem przeciekawe wina. I tak mam kolejne miejsce, do którego chciałbym wrócić.
Ciągnie cię do takich wynalazków jak wino z Bhutanu czy z Zimbabwe?
Nie, piłem wino z Wietnamu i było okropne.
Ja stamtąd przywiozłem najgorsze wino świata. Szkoda mi było bigosu, by je do niego wlać.
Miałem to samo doświadczenie. Jako międzynarodowy konsultant – świetna fucha, opisana przez Bułhakowa – brałem udział w dyskusjach na temat wschodzących producentów wina i pojawił się temat Boliwii. Nikt z nas tych win nie znał, ale pytaliśmy człowieka, który ten kierunek prezentował, czy Boliwia ma może jakiś szczególny klimat do produkcji win? Nie bardzo, zwykle pada. To może jakieś autochtoniczne szczepy? Też nie. Jakaś tradycja? Nie. Wtedy uznaliśmy, że niech może dosypują do wina kokainę i w ten sposób się wypromują.
Nie posłuchali was.
Nie, ale po roku dostałem tanata z Boliwii i miałem wrażenie, że ekstraktywne, beczkowe wino wszędzie smakuje tak samo. To jak ty po syrahu z Bhutanu.
Akurat Bhutan był zwyczajny, beczkowe były pinotage z Zimbabwe.
Z jakiegoś powodu mamy geografię wina dość dobrze znaną i te wynalazki jej nie zmienią, choć wino można zrobić prawie wszędzie, tylko po co?
Natura czy kultura? W winie ważniejszy jest smak czy wszystko to, co wokół?
Nie potrafię tego rozdzielić, jedno wynika z drugiego. Naturą są warunki do uprawy winorośli, a te dają szeroko pojęte okolice 45 równoleżnika. I teraz przez setki, a w niektórych regionach tysiące lat wyrosła na tej bazie kultura.
Koniec wywiadu…
To może szampana?
Słucham?
Jesteśmy przyzwyczajeni, że szampana pije się na aperitif.
Nie tylko my, wszędzie dają go na początek.
A moim ulubionym momentem na picie szampana jest koniec kolacji.
No co ty?
Kiedy jesteśmy obżarci jak mopsy, opiliśmy się tych ekstraktywnych, czerwonych win, to zamiast grappy, whisky czy koniaku wybierzmy szampana. Lampka się zapala i zaczynamy zabawę od nowa.
Wypróbuję w karnawale.
Zdziwisz się, jak to dobrze działa.
À propos, w Polsce karnawał kojarzy się z innymi trunkami.
I to mnie dziwi, bo trunki wysokoprocentowe to raczej krótka zabawa, a wino można sączyć godzinami. Nie musi być musujące, po prostu wino, zwłaszcza że moda jest z nami, bo coraz popularniejsze są wina lżejsze, zawierające mniej alkoholu. I takie polecam na karnawał, tak się można bawić.