Przybysze z Bliskiego Wschodu spolszczyli kebaba. Podejrzeli Wietnamczyków. Ci jako pierwsi nauczyli się schlebiać naszym gustom
DGP
Reklama
Po przeczytaniu „Kebabistanu” musiałem zjeść kebaba. Dużo ich spożyłeś, pisząc książkę o polskim fenomenie tego dania?
Dużo za dużo. I ani razu nie wziąłem małego, zawsze zamawiałem te największe. A bywało, że brałem nawet dwa. Przecież celowo podróżowałem po barach z kebabem rozsianych po całej Polsce, więc co innego miałem jeść? Ale odkąd skończyłem pisać książkę, niemal nie tykam mięsa. Ostatnio na miasto wyciągnął mnie kolega, bo teraz dużo osób chce ze mną zjeść kebsa.

Reklama
A w ramach obowiązków służbowych zjadłeś metrowego kebaba w radzymińskim Kebab Relax?
Nie, jego przygotowuje się tylko na zawody. Ale i tak bym się nie podjął. Nie poradził sobie z nim nawet Hardkorowy Koksu, strongman i zawodnik MMA Robert Burneika. Podołała mu jedna osoba – taki niepozorny chłopak, który jeździ po kraju i startuje w tego typu zawodach. W Relax Kebab byłem nakręcony na pierogi z kebabem, które akurat wprowadzał do oferty właściciel knajpy Irakijczyk Ghanni. Kuchnia fusion w pełnej krasie. Ten bar z Radzymina to jedna z najsłynniejszych polskich kebabowni: 85 tys. polubień na FB, w ofercie weselny bukiet z kebaba, tort kebabowy czy kebab w czekoladzie.
Piszesz o torcie: „Jest to nic innego jak mnóstwo kebabowego mięsa ułożonego na pitach i pokrytego litrami sosu, a wszystko udekorowane zachęcająco paprykami i oliwkami. Największy tort kebab, jaki oferuje Relax, ma trzy piętra, waży 30 kg i kosztuje 1000 zł”. Ludzie zamawiają go z napisami: „Całe życie me Legia” czy „Z fartem mordo”.
Oferta polskiego rynku kebabowego puchnie.
Codziennie zjada kebaby 5 mln Polaków, a jedna trzecia wszystkich restauracji w kraju je serwuje. Według badań OBOP kebab stał się najpopularniejszym daniem jedzonym poza domem – deklaruje tak 40 proc. Polaków. Dla porównania rodzimą kuchnię wybiera 29 proc., a pizzę 23 proc. Kiedy rozpoczęła się ta rewolucja?
Kilkanaście lat temu, wraz z napływem imigrantów z Bliskiego Wschodu. Wcześniej w Polsce były jakieś dworcowe budy, ale serwowały wyjątkowo poślednie dania.
Ahmet Muhammet Kazkondu, producent mięsa na kebaby, w latach 90. uruchomił bar na stołecznym Dworcu Centralnym, ale po kilku miesiącach splajtował. Chciał robić oryginalnego kebaba, ale nie chwyciło. W końcu zrozumiał: „Turcy chcą czuć smak mięsa. A Polacy chcieli czuć sos”.
Początkowo rozziew między kuchnią bliskowschodnią a polską był dla nas zbyt duży. Nikt nie lubi eksperymentować, kiedy burczy mu w brzuchu, a kebaba kupuje się nie dla doznań smakowych, tylko po to, by szybko zaspokoić głód. Szukaliśmy swojskiego smaku. Chcieliśmy ogórka, kapuchy, sosu, chcieliśmy, żeby było ciężko, syto i mięśnie. Dlatego w latach 90. czy dwutysięcznych trudno było dostać kebaba w picie, pamiętasz?
Tak, był głównie w bule. Sos szybko przesiąkał przez miękkie pieczywo i papier, brudził koszule i spodnie.
To danie było zbliżone ciężkością do tłustej golonki.
Jak więc odniesiono sukces?
Przybysze z Bliskiego Wschodu spolszczyli kebaba. Podejrzeli Wietnamczyków. Ci jako pierwsi nauczyli się schlebiać naszym gustom. Szybko zrozumieli, czego chcemy, więc potrawy zalewali sosem – tym charakterystycznym pomarańczowym glutem, do tego dorzucali dużo kiszonej kapusty. I Polak był zadowolony. Ludzie z Bliskiego Wschodu zrobili to samo, tylko do wyboru dali dwa sosy: łagodny i ostry. Dopiero wtedy trafili w nasz smak, te potrawy zaczęły przypominać coś, co znamy. Mieli też przewagę nad chińszczyzną czy pizzą, bo kebab jest łatwiejszy w obsłudze – łatwiej go wziąć w łapę i pobiec na pociąg.
I tak zaczęła się kebabowa rewolucja.
Dziś barów z kebabami jest tak wiele, że ich nie zauważamy. Rzadko upadają, wciąż ich przybywa. Przejdź się wieczorem w weekend po Krakowie – kebab na kebabie, przy każdym ludzie, masowa produkcja jedzenia pod imprezowiczów. Z czasem, widząc popularność kebabów, rozmaite knajpy zaczęły wprowadzać je do swojego jadłospisu. Masz teraz kuchnię polską z kebabem, azjatycką z kebabem, nawet McDonald’s wprowadził wrapa orientalnego. W przydrożnych knajpach są zawsze nuggetsy z frytkami, bo dzieciaki na wszystko inne będą wybrzydzać, a to zjedzą. Do takich kilku bezpiecznych dań dla dorosłych – obok pierogów – dołączył kebab. Dorosły również nie będzie wybrzydzać, zje, wsiądzie w auto i odjedzie.
Dziś większość kebabowni należy do Polaków czy obcokrajowców?
Polaków, ale to imigranci rozkręcali biznes. Były wyjątki, głównie na zachodzie kraju. Tam kopiowano to, co widziano w Niemczech, lecz na wschodzie Polski trzeba było czekać na przybyszów z Bliskiego Wschodu.
To nie jedyna różnica między regionami naszego kraju. Czym dalej na zachód Polski, tym większa szansa, że trafimy na „kebap”, a nie „kebab”.
W Niemczech zapisujemy przez „p”, a w Polsce przez „b”. Według jednej z interpretacji ma to wynikać z faktu, że w Niemczech jest dużo Turków, a po turecku piszemy przez „p”, a po arabsku przez „b”. Ale mi się to wydaje pokrętne wytłumaczenie, bo na zachodzie Polski Turcy nie przeważają liczebnie nad Arabami bardziej niż w centralnej czy wschodniej części kraju.
Zastanawiam się, czy kebab może przestać być daniem uchodzącym za gminne. Na przykład trudno w jego przygotowaniu o inwencję. Rodzajów burgera czy pizzy jest co niemiara, ale kebab to dwa rodzaje mięsa, dwa rodzaje sosu i dwa rodzaje pieczywa.
Tak, ale zaczynają się eksperymenty. Na przykład w jednym z poznańskim barów chłopaki zaczęli dodawać do kebabów buraka i sos ziołowo-miętowy. Tak samo było z burgerami – kiedyś to była buła z kotletem, a teraz? Kebaby również mogą pójść w tę stronę i się zhipsteryzować.
Jeden z twoich bohaterów mówi, że pogarda, jaką żywiono do schabowego z kartoflami, przeniosła się na kebab. Wciąż nie wypada zamówić na przedłużającą się naradę do biurowca kebabów, a pizzę czy burgera jak najbardziej. Kebabownię wciąż trudno potraktować jako zwykłą knajpkę, wziąć laptopa i pójść do niej popracować.
Bo tam nie ma wifi.
To jedno, ale jest tam też brzydko i cuchnie.
Niektórzy próbują z tym walczyć. Sieć Amrit inwestuje w wystrój, kebabownie urządzili na bogato, estetycznie. Zrobili z nich restauracje. Będąc tam, już nie masz wrażenia, że siedzisz w barze szybkiej obsługi. Właścicielka mówiła mi, że wówczas zmieniła się też klientela, przybyło klasy średniej, która zamawia więcej dań z różnorodnej przecież kuchni syryjskiej, mniej sprzedaje się samych kebabów.
Nie przychodzą więc tam już dla samego kebaba. Ta sama właścicielka powiedziała ci: „Orientalne lampy, porządne stoły, zdobienia ścian, elementy sztuki ozdobnej, jak choćby sprowadzane z Damaszku zabytkowe drewniane drzwi, które upiększają jedną z naszych restauracji, to wszystko pozostaje raczej niezauważone przez większość gości”. Myślę, że kebabowa klientela spodziewa się po prostu mięcha w naleśniku i wystrój ich nie obchodzi. Czy kebab też trafi kiedyś na salony?
Na razie to jednostkowe przypadki, tradycyjny kebab z okienka trzyma się mocno. Na awans kebaba przyjdzie poczekać, ale z czasem nawet on może się zgentryfikować. Poza tym kebaba już teraz serwuje się w wielu dobrych miejscach, ale lepsze restauracje nazwą się już kuchnia libańska, egipska czy syryjska, a nie po prostu kebab. Choćby wspomniany Amrit – kiedyś pełna nazwa brzmiała Amrit Kebab, a teraz to Amrit Oriental Food, choć nadal dostaniesz tam to samo mięso w picie z warzywami. Kebsy weszły również do galerii handlowych, są już daniem nie tylko plebejskim, ale też klasy średniej. Coraz więcej jest miejsc, gdzie potrawa o wiele bardziej przypomina oryginał. Swoją ofertę kierują do innego rodzaju klienta: już nie takiego, który jest w biegu albo podpity i chce do łapy złapać coś sytego utopionego w sosie i kapuście.
Powstały rozmaite popularne komputerowe gry będące symulatorami np. robienia pizzy – „Pizza Tycoon” czy „Pizza Syndicate”. Spytałeś twórcę gier, dlaczego stworzono już symulatory robienia niemal wszystkiego, np. hodowania kozy, a wciąż nie ma symulatora kebabu.
Odpowiedział, że gra, by odnieść sukces, musi wejść na rynek bądź amerykański, bądź chiński, a najlepiej, żeby weszła na oba. Na samej Europie nie da się zarobić, więc inwestycja w tytuł, który chwyci tylko w Polsce, Francji czy Niemczech, nie ma sensu. A kebab nie przyjął się ani w Stanach Zjednoczonych, ani Chinach. Oczywiście da się zjeść kebab w Nowym Jorku, ale ani tam, ani w Pekinie czy Szanghaju to danie nie stało się popularne i może nigdy się nie stanie. To zresztą pytanie filozoficzne: czy jeśli potrawa jest już hitem niemal wszędzie na świecie poza Chinami i Stanami, to czy można ją nazwać potrawą globalną?
Kebabownie to miejsca, w których spotyka się imigrantów. O ile Egipcjanin czy Turek w dużym mieście są niewidoczni, o tyle w polskim miasteczku bywają dla wielu pierwszymi spotkanymi Azjatami czy Afrykanami. Przekłada się to na rozmaite przestępstwa na tle rasowym.
Takie przestępstwa się zdarzają. Praca w kebabie wiąże się z ryzykiem napaści słownej czy fizycznej. Trudno każdorazowo stwierdzić, czy to są akty rasistowskie, czy wandalizm pijanych ludzi? Czy w barze z polską kuchnią też by zachowali się tak samo?
Rozumiem, że o pierwszej w nocy nie zjesz nigdzie schabowego, a bar z kebabem jest wciąż otwarty i tam ciągną podpici. O ilu przypadkach napaści na tle rasistowskim opowiedzieli ci twoi bohaterowie?
W skali kraju przestępstw z nienawiści rasowej jest coraz więcej. W przypadku pracowników kebabowni oni sami nie chcą jednak mówić o rasizmie. Zamiast tego opowiadają: „Pijany przyszedł, znam tego klienta, pierwszy raz się tak zachował”. Często pracownicy barów posiadają tymczasowe prawo pobytu i nie chcą iść na policję, obawiają się, że ich cofną do ośrodka dla uchodźców. Wolą puścić wszystko mimo uszu i nie zgłaszać rasistowskich wyzwisk czy napisów. Przywykli. Niektórzy nie obruszają się nawet, gdy ktoś nazywa ich „ciapatymi”. Mówili mi: „Jak to, przecież jestem ciapaty, to określenie koloru skóry”. Nie rozumieją, że to ma im uwłaczać.
Czy kebab już osiągnął w Polsce apogeum swojej potęgi? Tak powiedział ci Abbas Azizi, syn generała szachinszacha Pahlaviego, zatrzymany przez policję z nieswoim dowodem osobistym – otrzymał go za wydanie pewnemu pijanemu mężczyźnie kebaba z baraniną na grubym cieście.
Abbas mówił m.in. o tym, że coraz więcej osób przechodzi na wegetarianizm i dlatego uważa, że kebabownie będą się zamykać. Jednocześnie kebaby coraz częściej oferują zamiast mięsa falafele. Ale kebab sobie poradzi. Myślę, że era kebaba w Polsce daleka jest od zakończenia.