Po latach zachłyśnięcia się konsumpcjonizmem wolimy kupować mniej, lecz za to z głową. I ze smakiem. Do łask wracają bazary oraz manufaktury. Farmy, gdzie każdy mieszczuch kupuje niepryskane ziemniaki, pomidory lub truskawki. Hodowle kur z wolnego wybiegu, małe mleczarnie. I tylko jeden warunek. Przed zakupem trzeba samemu sobie wszystko zebrać. Wykopać ziemniaki, zebrać truskawki, jajka czy wydoić krowę.
Takie miejsca są już bardzo popularne w Anglii. Co tydzień grupy zmęczonych supermarketowym jedzeniem Brytyjczyków zakładają gumowce, zakasują rękawy i jadą za miasto na „zakupy”. I chociaż wszystko to zajmuje więcej czasu i oznacza więcej wysiłku niż wyjazd do pobliskiego centrum handlowego, chętnych nie brakuje. Żeby kupić zdrowe produkty, trzeba się trochę napracować, za to w cenie supermarketowego pomidora ma się jego naturalny odpowiednik prosto z krzaka. Zalążki takich zakupowych farm są już w Polsce. I tylko patrzeć, jak staną się alternatywą dla sieciowych warzywniaków pełnych sztucznie pędzonych ogórków i polerowanych zielonych jabłek.
Jeszcze w 2013 r. badania, chociażby CBOS, wskazywały, że ponad połowa z nas zakupy robi niemal wyłącznie w dyskontach. Im było taniej, tym lepiej. Bez patrzenia na etykiety i skład. Przed trzema laty patrzyliśmy głównie na cenę. Teraz konsumencki punkt widzenia diametralnie się zmienił. Nadal bierzemy pod uwagę, ile co kosztuje, lecz też analizujemy skład, smak produktów oraz ich pochodzenie. Badania wskazują, że ponad połowa z nas kupuje już żywność ekologiczną, a 11 proc. to regularni ekokonsumenci, czyli tacy, którzy raz na kilka tygodni sięgają po produkty z certyfikatem. W dyskontach bywamy rzadziej, supermarkety coraz częściej służą nam do nabywania papieru toaletowego i środków czystości. Szukamy i chcemy więcej. Smaku, dobrych składników i wyjątkowości. Po ser z minimleczarni czy kiełbasę z przydomowej wędzarni jesteśmy w stanie pojechać i kilkadziesiąt kilometrów. Kupujemy coraz bardziej świadomie. Na bazarach, targach, w małych, rodzinnych sklepach czy w ramach kooperatyw.
Dobry chleb nie ma ceny
Maciej Gdula, socjolog z Instytutu Socjologii Uniwersytetu Warszawskiego, potwierdza, że wśród polskich konsumentów widać potrzebę zmian. Powrotu do źródeł, do lokalności. Zdaniem socjologa wynika to z przesycenia rynku towarami masowymi i zalewem produktów trzeciej kategorii. – Coraz bardziej doceniamy osiedlowe bazary, zaufanych sprzedawców i możliwość wyboru. Wolimy kupować mniej, może trochę zdrowiej, może towary trochę bardziej rzemieślnicze. Chyba bardziej proces ten widać w większych miastach, które bronią się przed inwazją dyskontów wprowadzających handlową monokulturę. Na bazarkach można spotkać i osoby zamożne, i biednych emerytów – mówi.
Sentyment do powrotu Polaków na bazary w dużych miastach zauważył resort rolnictwa, który postanowił zainwestować w targowiska w mniejszych aglomeracjach. Na początku roku zapowiedział budowę 80 nowych bazarów i modernizację 200 istniejących. Na program „Mój rynek”, który ma pomóc rolnikom w sprzedaży swoich produktów, ministerstwo planuje przeznaczyć 70 mln euro z Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich. Sieć targowisk powstanie w ciągu pięciu lat. I z jednej strony ma pomóc polskim rolnikom, z drugiej odpowiedzieć na potrzeby Polaków. Bo z danych zebranych przez urzędników wynika, że każdego dnia na miejskich bazarach zakupy robią miliony Polaków poszukujących naturalnych produktów.
Tylko czy na pewno niezbędne są do tego nowoczesne, zadaszone hale? Życie pokazuje, że niekoniecznie potrzeba do zakupów luksusów. Równie dobrze ma się handel warzyw z aut czy chleba z prowizorycznych namiotów. Ważne jest to, by chleb był chlebem, nie mieszanką mąki z odrzutu, podrabianego zakwasu i polepszaczy smaku. W porównaniu z chlebem z trzytygodniowym terminem ważności, ten prawdziwy potrafi kosztować kilkanaście złotych za bochenek. Sporo, ale coraz częściej doceniamy fakt, że najemy się nawet jedną kromką prawdziwego chleba, podczas gdy pieczywa z folii musimy znacznie więcej. Podobnie wychodzi starcie naturalnego białego sera, wędlin czy warzyw. Podczas gdy wyroby z małych, lokalnych gospodarstw czy przetwórni mają smak, konsystencję i dają sytość, te masowe, sprzedawane w supermarketach czy sieciach sklepów tych zalet nie posiadają, a na dodatek często psują się już na drugi dzień. – Pytanie, czy lepiej i sprawiedliwej jest kupować mniej, ale za to towary rodzimej produkcji, czy tańsze, sprowadzane, a po drodze opryskiwane chemią. Mieszkając w mieście, nie jesteśmy skazani na odpadki, tyle że ładnie zapakowane i sprzedawane w supermarketach – mówi Marcin Wieliszewski, artysta plastyk.
Prof. dr hab. Krystyna Gutkowska z Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie na łamach portalu Biokurier podkreślała, że coraz częściej kupujemy produkty, których droga między producentem a konsumentem jest jak najkrótsza. Kupujemy sezonowo i często produkty ze swojego regionu. Potwierdza to również badanie przeprowadzone przez GfK Capibus, według którego ponad 80 proc. z nas ufa żywności ekologicznej, a ponad połowa uważa, że złe i marnej jakości jedzenie może źle wpływać na nasze zdrowie i samopoczucie. Coraz bardziej cenimy też polskie pochodzenie żywności i tradycyjną recepturę.
Poza ziemniakami prosto z pola czy kaszami na wagę od sprawdzonego dostawcy coraz częściej sięgamy też po produkty rzemieślnicze. Jesteśmy w stanie zapłacić kilka razy więcej za butelkę piwa z małej manufaktury niż za piwo z supermarketowej półki. Bo smak jest inny. – Wolę napić się raz na jakiś czas dobrego piwa rzemieślniczego niż codziennie masowej lury. Nie ma tutaj znaczenia stan posiadania. Zawsze będę powtarzał, że biednych ludzi nie stać na tanie rzeczy. Dotyczy to także picia czy jedzenia. Za cztery piwa z osiedlowego sklepu mam jedno wyśmienite z manufaktury – opowiada Paweł Matraszek, grafik, piwosz.
Im mniejsza i bardziej rodzinna manufaktura piwna, tym lepiej. Kiedy Karolina i Rafał Łopusińscy po raz pierwszy myśleli o własnym browarze, niemal od razu wiedzieli, że będzie usytuowany na terenie dawnego Księstwa Łowickiego. Teraz w Bednarach można napić się nie tylko klasycznego łowickiego, ale też Kuby Rozpruwacza, Ale Siekiery, a w sezonie letnim Ale Ciacha. A wszystko zaczęło się od warzenia domowego. Łopusiński pracował wtedy w Warszawie jako doradca finansowy, a weekendami, wspólnie z teściem, warzył w Bednarach piwo idealne. Dzisiaj jego rzemieślniczego piwa można napić się nie tylko na miejscu, ale też w piwiarniach w całej Polsce, a nawet w Helsinkach.
Zmienia się nam nie tylko smak i postrzeganie sklepowych produktów, lecz także samo podejście do zakupów. Za dobrym serem czy naturalnym jogurtem jesteśmy w stanie nieźle się nachodzić. – Mam swoją sprawdzoną panią na bazarze pod warszawską Halą Mirowską, która sprzedaje na wagę prawdziwy wiejski twaróg. Kiedy jej nie ma, jestem w stanie poczekać i dwa tygodnie – mówi Marta, przedszkolanka.
Po sery i jogurty do Mlecznej Drogi Anny Łuczywek i Rafała Duszyńskiego przyjeżdżają smakosze z całej Polski. Niektórzy są w stanie wziąć dzień wolny w pracy, żeby w niewielkiej mleczarni w województwie lubelskim kupić naturalny jogurt waniliowy lub cheddar. Tajemnica tkwi bowiem w mleku. A dokładnie w dżersejkach, wyjątkowej rasie krów mlecznych. Anna i Rafał praktyki rolniczej przez rok uczyli się na farmie w Anglii. Tam poznali podstawy obchodzenia się z krowami, sposoby przetwórstwa mleka i wyrabiania serów. A wszystko zgodnie z zasadami fair trade i ekologii. Niespiesznie.
Położona w niewielkiej wsi Wąwolnica mleczarnia produkuje tygodniowo nawet dwa tysiące jogurtów w słoikach. Część z nich stale zamawiana jest przez spożywcze kooperatywy warszawskie, a część dystrybuowana po lokalnych sklepikach. – Nie mam poczucia, że robimy coś wyjątkowego. Są jednak takie chwile, gdy ktoś z miasta pisze, że dziecko, które miało alergię na wyroby ze sklepowego mleka, po naszym jogurcie czuje się doskonale – i wówczas serce rośnie – dodaje Anna.
Marta, mama dwóch bliźniaków, za serami zagrodowymi jeździ na bazary poza Warszawę. – Ich smak nie ma porównania z serem z supermarketu. Poza tym mam poczucie, że nie faszeruję dzieci chemią i wspieram rodzimych przetwórców. Coraz bardziej mam ochotę sama wziąć się do przetwórstwa – dodaje.
Podobnie było u Grzegorza i Kasi. Zanim pojawił się pomysł na produkcję własnych serów, dotknęła ich nietolerancja pokarmowa krowiego mleka. W 2011 r. kupili pierwsze dwie kozy, potem doszło kolejnych 18. Obecnie na Koziej Farmie Złotnej w Morągu jest ponad sto kóz, a wytwarzane z ich mleka przetwory służą nie tylko właścicielom farmy, lecz także wielu innym. Kozi twarożek oberlandzki czy wędzony ser zbierają nagrody na najważniejszych festiwalach sera w Polsce. – Wszystkie sery wytwarzamy ręcznie, a rozwijając stado, idziemy w kierunku jakości, a nie ilości. Aby powstał dobry ser, najpierw musi być nie tylko dobre, ale doskonałe mleko – od zadowolonej z życia kozy, oparte na naturalnej paszy, świeże, niezlewane ani nietransportowane.
Wspólna selekcja
Decyzje zakupowe Polaków wzięła swego czasu pod lupę także Grupa On Board razem z ekspertami z Krajowej Izby Gospodarczej, Polskiej Izby Handlu oraz agencji badawczej SW Research. Przeprowadzone badania pokazały, że dla ponad połowy z nas liczą się skład oraz jakość kupowanych produktów. Nie bez znaczenia jest też sposób promocji, chociaż coraz częściej kusi to, co unikatowe, polecone pocztą pantoflową, a nie wciśnięte przez hostessę w centrum handlowym.
Kupowanie żywności przypomina trochę tęsknotę za pierwotnym zdobywaniem. Im bardziej musimy się podczas tego polowania natrudzić, tym większa satysfakcja. Coraz większe znaczenie ma też lokalny patriotyzm. Ponad 41 proc. nas chętniej wybiera to, co polskie. Marka ma coraz mniejsze znaczenie. Przeciwnie, im bardziej markowa żywność, tym bardziej masowa, a to źle. – Sporo dobrego dla klimatu wokół drobnego handlu zrobiły ruchy społeczne, które podkreślają konieczność zachowania różnorodności w mieście – małych i dużych sklepów, usług, rzemiosła. Zakupy też łączą, coraz częstsze stają się różnego rodzaju kooperatywy społeczne, które umożliwiają wspólne zakupy od lokalnych dostawców. Kooperatywy starają się nie wykluczać i łączyć wszystkich tych, którzy chcą kupować z głową – dodaje Maciej Gdula.
Warszawska Kooperatywa Spożywcza łączy wszystkich tych, którzy na widok sztucznych wędlin i lakierowanych owoców z supermarketów dostają wysypki. – Staramy się, aby kupowane przez nas produkty w jak największym stopniu pochodziły z upraw ekologicznych, spełniały standardy etyczne, omijały pośredników i zachowywały niską cenę – chcemy być dostępni dla każdego – przekonuje. Kooperatywni zakupy robią raz na tydzień lub na dwa tygodnie, zamawiając produkty przez opracowany przez siebie system zamówień. Kooperatywa Dobrze, prowadzi własny, społeczny warzywniak w centrum Warszawy. Każdy może w nim kupić warzywa, owoce oraz inne produkty po atrakcyjnej cenie. – Poza rolnikami z Polski współpracujemy z siecią producentów cytrusów Incampagna, a kawy sprowadzamy z meksykańskich spółdzielni od zapatystów, wspierając tym samym ich walkę z kartelami narkotykowymi. Kupujemy także żywność z małych firm i spółdzielni oraz z hurtowni ekologicznych. Natomiast wszelkie kasze, ryże, bakalie, owoce suszone mamy na wagę – mówi Nina z Dobrze.
Po kilku latach ekspansji sklepów ekologicznych różnego pochodzenia wiemy już, że zdrowe i dobre wcale nie musi być drogie. – Poczucie, że żeby zjeść zdrowo i smacznie, trzeba mieć pieniądze, to wina sklepów ekologicznych, które wkroczyły na polski rynek przy okazji mody na slow food. To one wywindowały ceny. Przez to zdrowa żywność zaczęła kojarzyć się z jednym pomarszczonym, ale zdrowym jabłkiem za 5 zł – dodaje Marcin Wieliszewski. – To jest właśnie zaprzeczenie idei slowfoodowej, która polega po prostu na dbałości o to, co jemy.
Polski slow food narodził się w dużym opóźnieniu do innych krajów. I stara się nadgonić te 20 ostatnich lat z hakiem, kwitnąc na targach śniadaniowych czy wszelkiego rodzaju biobazarach. W zależności od regionu i sezonu imprezy odbywają się nawet co tydzień w największych miastach. Poza zakupami prosto od rolników i producentów można na takich targach zjeść na miejscu śniadanie i porozmawiać o żywności.
Made in Poland
Slow food coraz częściej nie dotyczy jedynie żywności, ale rozszerza się też na inne sfery życia, przyjmując postać slow life. Czyli meble z recyklingu, ubrania prosto z małych szwalni, torebki szyte na zamówienie i krawieckie poprawki w zaprzyjaźnionym minizakładzie działającym od lat 40. Im bardziej rodzinna manufaktura, tym lepiej i bardziej slow. – Wolę naprawić buty u szewca starej daty niż w sieciówce, w której zrobią to na odczepnego. Mam przynajmniej poczucie, że wspieram rodzimy biznes, a szewc, który naprawia mi buty, robi to z sercem. To samo dotyczy ciuchów, wolę kupić coś małej, lokalnej firmy niż szyte w Bangladeszu po taniości i wyzysku – mówi Sylwia, bankowiec, która od kilku lat skutecznie broni się przed zalewem masówek.
A jest w czym wybierać. Według danych Fundacji Firmy Rodzinne ponad połowa istniejących polskich firm to właśnie mniejsze i większe biznesy rodzinne, coraz częściej wielopokoleniowe. Takim przykładem jest np. Szwalnia Manufaktura, przekształcona z dawnego zakładu krawieckiego w profesjonalną szwalnię przemysłową. Trzeba było zwiększyć zatrudnienie, kupić nowoczesny sprzęt i stworzyć kolejne pracownie. Dzisiaj Szwalnia współpracuje z największymi projektantami mody, produkuje także odzież roboczą, ochronną, firmową.
„Made in Poland” ma się coraz lepiej, czego już od kilku lat dowodzą targi designu i mody niezależnej Yard Moustache. Począwszy od 2008 r., w targach wzięło udział ponad 1200 wystawców, a odwiedziło je ponad 100 tys. osób. Targi odbywają się w największych polskich miastach i słyną z ciekawych kreacji początkujących, ale nie tylko projektantów ubrań, obuwia i dodatków. Od pewnego czasu na targach prezentowane są też wyroby ceramiczne i kosmetyczne. – Na takich targach można złowić pojedyncze egzemplarze ciuchów, unikatową biżuterię. Zero plastiku, taniego metalu. Dobre materiały i fajny design – opowiada Sylwia. – Podczas zakupów wchodzi się niemal w osobistą relację z producentem, który często opowiada np. historię powstania naszyjnika. Dzięki temu mam poczucie, że kupuję coś wyjątkowego, a nie kolejną błyskotkę, która przebarwi się na słońcu i po kilku miesiącach wyląduje w koszu.