Szef kuchni to człowiek orkiestra – gotuje, zarządza, promuje. A przed kamerami telewizyjnymi ma się prezentować jak konfitura gruszkowa przy foie gras.
Żeby ludziom w restauracji wystarczył żur w chlebie i ława pod strzechą, muszą być naprawdę głodni. Taka restauracja nie doczeka się jednak recenzji w popularnej rubryce kulinarnej (chyba że w formie ostrzeżenia). By zapełnić salę, lokal musi mieć szefa. Kuchni. I nie może być to osoba anonimowa.
W knajpach autorskich szefa kuchni hołubi się jak króla, bo to on wabi klienta. Jest gwarantem jakości menu.
– Samo danie ludziom nie wystarcza. Ważne są otoczka, wizerunek, i to nie tylko miejsca, lecz także głównego kucharza. Danie, pod którym nikt się nie podpisze, broni się słabiej. To widać na rynku – mówi Paweł Oszczyk, który niemal od dekady szefuje kuchni w restauracji La Rotisserie w Mamaison Hotel Le Regina w Warszawie. Oszczyk gotował już dla angielskiej królowej oraz dla członków zespołu Metallica. Łączy smaki polskie i francuskie. Był pierwszym polskim uczestnikiem prestiżowego konkursu o tytuł najlepszego kucharza na świecie – Bocuse d’Or w Lyonie. Jednak utytułowany kucharz z nazwiskiem rzadko może sobie dziś pozwolić na to, by zamknąć się na cztery spusty w kuchni i eksperymentować. On ma naprawdę dużo roboty. Zwłaszcza jeśli odpowiada nie tylko za to, co pojawia się na stole, ale jest jednocześnie właścicielem restauracji. – To zmora naszego zawodu, jednak żaden produkt sam się nie sprzeda ani nie wypromuje – mówi Adam Chrząstowski, szef kuchni i współwłaściciel restauracji Ancora w Krakowie. – Zdarza się, że więcej czasu spędzam przed komputerem i na spotkaniach niż przy gotowaniu – dodaje.
Dzień z życia szefa kuchni
Taste Wilanów, nową restaurację na modnym warszawskim osiedlu Miasteczko Wilanów, uszczypliwie nazywanym „lemingowem”, otwierano z pompą. Na imprezę sprowadzono celebrytów, a koszty hucznego otwarcia pochłonęły kilkadziesiąt tysięcy złotych.
Wcześniej jednak młodzi właściciele knajpy Paweł Matusik i Paweł Paciorek długo szukali szefa kuchni. Przejrzeli setki CV. Potrzebowali nie tylko świetnego kucharza, lecz także biznesowego partnera. Takiego, który najpierw opracuje menu, a potem stworzy zespół kucharzy i kelnerów, by następnie pokierować pracami architektów i pomóc zbudować knajpę od podstaw.
Wybór padł na Dominika Moskalenko, który po latach pracy w Londynie gotował m.in. w słynnej restauracji Klubu Polskiej Rady Biznesu w Warszawie. Choć jego matka mawiała: „Synek, nie baw się jedzeniem”, to bawił się wytrwale i w jego menu widnieją teraz foie gras z leśną borówką oraz filet z gładzicy z palonym masłem. Jednak w zajmującej niemal połowę lokalu kuchni oprócz lodówek, chłodni czy maszyny do robienia lodów mieści się też biuro szefa z komputerem w centralnym punkcie. – We Francji czy Włoszech zarządzający kuchnią sam podpisuje kontrakty z dostawcami i decyduje o tym, z jakich składników będzie przyrządzać potrawy – mówi. Właśnie takich władców restauracji poszukują świadomi właściciele. Jednak według Moskalenko mimo kulinarnej rewolucji, jaka się u nas dokonała, prestiż zawodu kucharza i jego uprawnienia wciąż są zbyt małe. – Nadal więcej jest miejsc, w których decydujące zdanie należy do księgowej i właściciela, a oni kierują się ceną produktów, a nie ich jakością – narzeka.
On sam zarządza 30-osobowym zespołem ludzi. W pracy stawia się codziennie. – Pierwsze telefony rozdzwaniają się przed ósmą. Najczęściej budzi mnie jeden z lokalnych dostawców z informacją, że czegoś zabraknie w porannej partii – zaczyna opisywać swój dzień Moskalenko.
O 10 jest już na miejscu. Do tego czasu pracownicy mają sprawdzić stan lodówek i jakość produktów, które zostały z poprzedniego dnia. Przez cały dzień, do zamknięcia kuchni, nadaje tempo pracy kucharzy, pilnuje, by serwis był płynny, a potrawy smaczne i dobrze podane. Od południa, kiedy zaczyna się serwis obiadowy, najczęściej zobaczyć go można na pasie, czyli tam, gdzie kelnerzy odbierają talerze z daniami. W ciągu dnia musi też znaleźć czas, by odpisać na e-maile i porozmawiać z gośćmi. Bo dobry szef kuchni nie może zamykać się na zapleczu, musi być widoczny. Klienci oczekują, że to sam mistrz zaszczyci ich rozmową, poleci najlepsze danie z menu, a potem zapyta z drżeniem serca, czy smakowało. A jak już skończy, to musi jeszcze zrobić coś, żeby chciały z nim porozmawiać media. Bo bez tego nie będzie modny. A knajpa bez modnego kucharza lepiej od razu niech zajmie się cateringiem dla pracowników biur.
Gotowanie na ekranie
A więc szefowie topowych polskich restauracji nie stronią od mediów. Nagrodzonego gwiazdką Michelina szefa kuchni Atelier Amaro – Wojciecha Modesta Amaro – za kilka tygodni zobaczymy w kulinarnym show Polsatu. Robert Sowa, zanim otworzył w stolicy własną restaurację Sowa & Przyjaciele, wydał kilka książek, a teraz regularnie gotuje w porannym programie TVP 2. Chrząstowski, który w swojej krakowskiej Ancorze zarządza 8-osobowym zespołem kucharzy, oprócz gotowania i doglądania interesów wydaje werdykty w kulinarnych konkursach, pisze bloga i prowadzi własny program w Kuchnia.tv.
– Trzeba jednak pilnować, by nie przekroczyć granicy. Znam kucharzy, którzy praktycznie nie gotują, bo wciąż „twarzują” – mówi Chrząstowski. Nazwisk przezornie nie wymienia. Oszczyk opowiada za to anegdotę o swoim dawnym mocodawcy Kurcie Schellerze, gdy pod okiem tego legendarnego wąsatego mistrza sztuki kulinarnej gotował w hotelu Bristol. – W ramach swojej znanej z mediów Akademii Kurta Schellera gotował z paniami ambasadorowymi. Panie były bardzo przejęte, ale dla nas, praktyków, momentami wyglądało to komiczne. To była bardziej zabawa niż profesjonalna robota. Dość powiedzieć, że nieforemnym jagodowym placuszkom daleko było do doskonałości – śmieje się Oszczyk. Dodaje, że sam po dłuższych przerwach obserwuje spadek formy. – Trzeba uważać, bo gdy się nie ćwiczy, traci się rękę. Dlatego teraz, kiedy mamy sezon urlopowy, zakasuję rękawy i przez najbliższe dwa tygodnie będę pracował na kuchni, jak 20 lat temu – mówi.
Kucharz – to brzmi dumnie
Celebrycki blichtr nie tylko napędza klientów, którzy chcą spróbować, jak gotuje gwiazda. Wraz z medialną karierą kucharzy rośnie prestiż zawodu. Dlatego do gastronomii garnie się coraz więcej młodych osób.
Do Zachodu jeszcze nam jednak daleko. Głównie dlatego, że wciąż częściej jadamy w domach niż na mieście. Wystarczy spojrzeć w statystyki. Jak wynika z danych Eurostatu, Polacy zostawiają w restauracjach i hotelach zaledwie 2,8 proc. swoich budżetów przeznaczonych na zakup towarów i usług konsumpcyjnych. To trzy razy mniej, niż wynosi średnia dla wszystkich krajów UE. Hiszpanie na stołowanie się w lokalach i korzystanie z dobrodziejstw hoteli wydają aż 17 proc. swoich budżetów. A nazwisko Ferrana Adrii, ekscentrycznego szefa kuchni najlepszej do niedawna restauracji na świecie – El Bulli w Roses na Costa Brava – jest w Hiszpanii wymieniane jednym tchem z Antonim Gaudim i Salvadorem Dali.
Katalończyk uchodzi za jednego z najbardziej utalentowanych kucharzy na świecie, pioniera kuchni molekularnej, choć słowo „kucharz” to w jego przypadku za mało. Adria niczym awangardowy artysta jest kreatorem kuchni nazywanej zaczerpniętym ze świata mody określeniem „haute cusine”. Na jeden stolik w El Bulli przypadało co roku 400 chętnych. Każdy klient zostawiał tam średnio 250 euro. Jednak Adria już tam nie gotuje. W 2011 r. postanowił zrobić sobie przerwę i ruszyć w podróż po świecie w poszukiwaniu nowych smaków, a restaurację zamknięto.
Na luksus zatrudniania takich artystów w Polsce może sobie pozwolić niewielu. Jednak dzięki popularności programów o gotowaniu Polacy zaczęli zwracać większą uwagę na to, co jedzą. Przywożą też kulinarne wspomnienia z wakacji za granicą. Wymagania więc rosną. – Widzimy światełko w tunelu, nasz odbiorca zaczyna postrzegać gotowanie jako sztukę, ciężar przesuwa się w kierunku artyzmu, a kucharze stają się twórcami – mówi Chrzęstowski.
Poszerza się także rynkowa oferta dla smakoszy. Dowodem niech będzie sukces Wojciecha Amaro, który zresztą stażował w El Bulli czy kopenhaskiej Nomie, aktualnej zwyciężczyni rankingu najlepszych restauracji na świecie. Jeden stolik u Amaro może jeszcze nie ma kilkusetosobowego obłożenia, ale trzeba go sobie zarezerwować z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem.