Kelnerzy się obrazili. Na media, na polityków i na kolegów z kilku warszawskich restauracji. Ale branża najbardziej powinna się obrazić sama na siebie
Żart, który króluje w tym sezonie:
– Kelner!
– Słucham?
Śmieszy? Na pewno nie kelnerów, a przynajmniej nie tych, którzy uznają się za elitę zawodu. – Ci, co nagrywali, to nie byli kelnerzy! Kelnerzy to kursy u mnie kończą, są specjalistami. A tamci...? Nikt ich nie zna, nikt nie wie, jak Sowa ich zatrudniał – pohukuje, jak sam pisze o sobie na swojej stronie internetowej, mistrz kelnerstwa, organizujący szkolenia (cena za dzień 350 zł). – Obsługiwałem prezydenta Obamę, pracowałem w najlepszych hotelach i nigdy coś takiego się nie działo. A teraz wszyscy kelnerów obwiniają. Tyle że to nie byli prawdziwi kelnerzy – kontynuuje oburzony.
– A ilu jest takich kelnerów z ukończonymi szkołami lub specjalnymi kursami? – pytam Roberta Goleca, prezesa Stowarzyszenia Kelnerów Polskich. – Nie za dużo – odpowiada.
– A konkretniej?
– Nie wiem.
– A ilu według szacunków stowarzyszenia pracuje w ogóle kelnerów?
– Tego też nie wiem.
– To może pan wie, ile jest osób w Stowarzyszeniu Kelnerów Polskich?
– Nie za wielu. Nie będę dłużej rozmawiał – ucina, ewidentnie niezadowolony.
Odkąd wybuchła afera taśmowa i okazało się, że za podsłuchami może stać personel kilku restauracji, a prasa rozpisała się o spisku kelnerów, w branży zapanowało święte oburzenie.
– A pani by się nie obraziła, gdyby zaczęto mówić o spisku dziennikarzy, którzy chcieli dokonać zamachu stanu? Tych kilka osób to wyjątek. Przecież to piękny zawód, z tradycjami, który dopiero zaczął się u nas odradzać – wzdycha Piotr Chęciński, kelner z Warszawy, który przygotowywał m.in. bankiety dla premiera i prezydenta. Ale wszystko wskazuje na to, że afera, która dotknęła ten „piękny zawód”, to w ogromnej części wynik problemów, z którymi od lat zmaga się cała branża gastronomiczna.
Zrestrukturyzowani
„Kiedy zaczynałem w hotelu Praga, złapał mnie szef za lewe ucho, wytargał i mówi: – Jesteś tu za pikolaka i pamiętaj, niczego nie widziałeś, niczego nie słyszałeś. Powtórz! – Więc powiedziałem, że niczego w lokalu nie widziałem i niczego nie słyszałem. A szef wytargał mnie za prawe ucho i krzyczy: – Ale zapamiętaj też sobie, że wszystko musisz widzieć i wszystko słyszeć. Powtórz! – No więc powtórzyłem zdziwiony, że wszystko będę widział i słyszał, i tak się zaczęło” – ten cytat z „Obsługiwałem angielskiego króla” Bohumiła Hrabala przypomniał mi się tuż po wybuchu afery podsłuchowej.
Z kelnerami tak właśnie powinno być. Choć to armia ludzi, bo szacuje się, że na stanowiskach kelnerów i barmanów pracuje w Polsce nawet pół miliona osób, to bardzo często pozostają niezauważani. Za to oni powinni zauważać i zapamiętywać wszystko. Oczywiście dla dobra klienta i restauracji, by obsługa była jak najlepsza. Kiedy więc okazało się, że to prawe ucho kelnerskie sporo słyszy, a z tego, co usłyszało, być może zechciało zrobić użytek, klienci zareagowali oburzeniem. – A na co się oburzać? Wpadają do nas mniej i bardziej ważni klienci, którzy zupełnie bez skrępowania mówią przy kelnerach o biznesach, awansach i romansach. Może im się wydaje, że kelner nic nie zrozumie, nie zapamięta? Że jeżeli obsługuje ich tylko dorabiający student, to nie będzie potrafił dwóch do dwóch dodać i jakichś własnych wniosków z tego wyciągnąć – śmieje się Grzesiek, kelner i barman pracujący w warszawskich knajpach od dekady.
Dziś najbardziej znanym kelnerem w kraju – choć jego pełnego wizerunku się nie ujawnia – jest Łukasz N. Ale to nie oznacza, że nie ma kelnerów, którzy byliby znani z profesjonalizmu. Jak Roman Modzelewski, słynny w stolicy „pan Roman z Zakąsek”. Przepracował siedem lat w bistro Przekąski Zakąski na Krakowskim Przedmieściu i stał się symbolem tej knajpki (gdy zamknięto lokal, otworzył własny). Dał się zapamiętać nie tylko dlatego, że w miejscu oferującym tatar, nóżki w galarecie i zmrożoną setę był zawsze nienagannie ubrany, lecz także z tego powodu, iż zawsze oferował nienaganną obsługę.
Nic w tym dziwnego, zważywszy, że Modzelewski przeszedł długą zawodową ścieżkę. Pod koniec lat 60. ukończył szkołę gastronomiczną, przez cztery lata stażował w hotelu Grand, następnie wyjechał na praktyki do Bułgarii. Po powrocie przez chwilę pracował w hotelu Gromada, a w 1974 r. przeniósł się do luksusowego jak na tamte czasy hotelu Forum, gdzie kierownikiem baru był przez ponad trzy dekady. Pracę w nim stracił, kiedy hotel kupił nowy właściciel i postanowił przeprowadzić restrukturyzację.
Właśnie w wyniku restrukturyzacji, obniżania kosztów pracy, ograniczania stałych kosztów obsługi etc. podobnych do Modzelewskiego doświadczonych kelnerów zaczęto w hotelach i lepszych restauracjach zastępować tańszymi, młodymi – ale niekoniecznie z jakimkolwiek kelnerskim sznytem – pracownikami. Nieprzywiązanymi ani do zawodowej tradycji, ani do miejsca pracy, bo rotacja w gastronomii jest ogromna. W efekcie dziś większość kelnerów to osoby w tym zawodzie przypadkowe, a więc wiara w to, że będą niczym ksiądz na spowiedzi, jest niespecjalnie uzasadniona.
Po angielsku, francusku, niemiecku i rosyjsku
„W Warszawie mówi się, że prawdziwych kelnerów można spotkać już tylko na Powązkach, w Krakowie – że na Rakowickim. I rzeczywiście – ten zawód (przynajmniej w Polsce) zginął i nie ma pewności, czy ożyje na nowo” – już kilka lat temu na swoim blogu pisał szef kuchni Adam Chrząstowski, który w latach 90. wraz z Kurtem Schellerem współtworzył menu hotelu Bristol, potem przez lata szefował krakowskiej restauracji Ancora, a przed kilkoma miesiącami przeniósł się do innej krakowskiej restauracji Ed Red.
– Po raz pierwszy prawdziwych kelnerów przy pracy zobaczyłem w 1988 r. w restauracji w Szwajcarii. To była pełna, profesjonalna obsługa: na jej szczycie stał szef sali, któremu podlegali frontkelnerzy opiekujący się poszczególnymi stolikami, dodatkowo byli kelnerzy pomocnicy, a najniżej w tej hierarchii stali kelnerzy odpowiedzialni za donoszenie naczyń czystych i zbieranie brudnych. I co ważne, to nie była cała obsługa, bo dodatkowo byli sommelierzy, nierzadko z pomocnikami – wymienia Chrząstowski i wspomina, że jeszcze w 1992 r., kiedy zaczynał pracę w Bristolu, a potem w Sheratonie, zatrudniona była tam część takiego właśnie profesjonalnego zespołu kelnerskiego.
Rzeczywiście zawód kelnera był mocno zhierarchizowany i pełen wewnętrznych zasad. Początkujący, jak np. Roman z „Zaklętych rewirów”, zaczynali od posady pomywacza, a dziś powiedzielibyśmy – od zmywaka. Dopiero po pewnym czasie mogli zająć się tym, co dziś określa się jako glass collecting, czyli zbieraniem ze stołów kufli, kieliszków i innych naczyń oraz odnoszeniem ich do kuchni. Poczatkujący byli wtedy zwani pikolakami (z włoskiego „piccolo”, czyli mały). Nad nimi był ober, czyli kelner pełnoprawny, lub w większych restauracjach starszy kelner, z dużym doświadczeniem, odpowiedzialny za nadzór nad personelem, który – jak pisze Hrabal – potrafił „wyczuć nie tylko narodowość, ale i to, na co gość będzie miał ochotę”.
Ober cieszył się wielkim szacunkiem, także wśród gości. Takie zdarzenie opisuje Antoni Słonimski w „Alfabecie wspomnień”: „Na początku lat trzydziestych do którejś z warszawskich kawiarni wszedł Marszałek Piłsudski. Rozsiadł się i jak to on zaciągnął się papierosem. Natychmiast jednak zjawił się kelner i opryskliwie stwierdził: Tu się nie pali. Generałowie otaczający Piłsudskiego zerwali się z miejsc z oburzeniem, ale Marszałek posłusznie natychmiast zgasił papierosa. Skoro to sam ober kazał, to gość wykonał”.
Ale ten szacunek nie brał się z niczego. Wykwalifikowany kelner musiał znać klasyczne serwisy. Czyli silver service, inaczej francuski (choć we Francji zwany angielskim) – kelner, stojąc przy stole, za pomocą specjalnych sztućców trzymanych w prawej ręce serwuje potrawy prosto z tacy, którą trzyma w lewej ręce. Brzmi prosto, ale w rzeczywistości to spora sztuka. W serwisie rosyjskim gość sam sobie nakłada potrawy podawane i prezentowane przez kelnera, który kilkakrotnie wraca, proponując dokładkę. Serwis niemiecki, najbardziej dziś rozpowszechniony, to taki, w którym dania na talerzach bezpośrednio podawane są klientom. I jeszcze dodatkowo serwis klasyczny angielski, najbardziej uroczysty, właściwie może zostać zastosowany wyłącznie przy daniu głównym, które stanowi potrawa wniesiona w jednym kawałku (pieczeń, indyk, gęś czy prosię). Półmisek z tą potrawą stawia się przed gospodarzem, ten ją kroi, wskazując kelnerowi gościa, któremu dany kawałek ma być podany. Do tego dochodzą umiejętność przygotowania zastawy i stołu, podstawy sommelierstwa, pełna znajomość karty oraz szczegółów przygotowywania potraw i bardzo wysoka kultura osobista.
– Nic dziwnego, że są restauracje we Francji czy w Wielkiej Brytanii, w których do pracy nie przyjmuje się kelnerów mających mniej niż 35 lat i mniej niż 10–15 lat stażu na podobnych stanowiskach – dodaje Chrząstowski.
Zawód 513101
Jak ma się to do opracowanego w 2005 r. przez MEN programu edukacji zawodu nr 513102, czyli kelnera, nietrudno się domyślić. Nie mówiąc już o umiejętnościach, z jakimi do tej pracy trafiają ludzie szukający po prostu fuchy. – W Polsce prawdziwych kelnerskich profesjonalistów jest może kilkudziesięciu – ocenia Piotr Chęciński. – Ta cała masa, którą klienci widzą w lepszych i gorszych restauracjach, to albo dzieciaki po niespecjalnie dobrze przygotowujących do tej pracy szkołach zawodowych, albo szukający miejsca na dorobienie studenci lub ludzie, którzy innej pracy znaleźć nie mogli i z braku laku zostali kelnerami na umowach śmieciowych – dodaje kelner.
I taki właśnie mocno śmieciowy jest to dziś zawód. Najlepiej świadczy o tym badanie wynagrodzeń przeprowadzone przez firmę Sedlak & Sedlak – wynika z niego, że kelnerstwo należy do grupy trzech najsłabiej opłacanych zawodów (obok sprzątaczki i kasjera). Mediana podstawowego wynagrodzenia wynosi tu zaledwie 1881 zł brutto.
Ten tysiąc z kawałkiem na rękę, o czym wszyscy wiedzą, to tylko drobna część wynagrodzenia, bo kelner tak naprawdę żyje z napiwków. I to czasem żyje nieźle – w popularnych restauracjach w sezonie można w ciągu jednego dnia zebrać od kilkuset do nawet grubo ponad tysiąca złotych. Tyle że – o czym też cała branża wie – ogromnej części kelnerów i barmanów pieniądz się nie trzyma. I tak jak szybko przychodzi, tak samo szybko jest wydawany. Alkohol, narkotyki, imprezy, taksówki do i z pracy. Na dodatek miesięczny zarobek dostaje się codziennie w kawałkach, w gotówce, co nie skłania do robienia oszczędności.
Stąd też trwająca w gastronomicznym biznesie od lat dyskusja, co lepsze – napiwki czy procent od utargu.
Najgłośniej o tym sporze było kilka miesięcy temu, gdy Magda Gessler na swoim facebookowym profilu opublikowała opis eksperymentu z napiwkami, który przeprowadził pewien restaurator z USA. Jay Porter, prowadząc dwie knajpy, w jednej całkowicie zrezygnował z napiwków i zastąpił je doliczanym do rachunku serwisem w wysokości 10 proc., który oczywiście z końcem miesiąca był rozdzielany pomiędzy kelnerów, barmanów i kucharzy. W drugiej pozostał przy modelu, w którym to klient mógł wynagradzać obsługę przez napiwki. I przez kilka lat obserwował różnice w obsłudze. Okazało się, że w lokalu, w którym zarobki kelnerów były uzależnione od utargu, byli oni bardziej skupieni na pracy, nie umizgiwali się do klientów, przestali też rywalizować między sobą o tych gości, którzy potencjalnie mogli zostawić najwyższy napiwek. Gessler te badania opatrzyła komentarzem: „polecam szczególnie tym, którzy zastanawiają się, dlaczego napiwki dolicza się do rachunku”.
Krytyk kulinarny Maciej Nowak zareagował na to ostrymi słowami: „Magda, nie pier...”, i stanął w obronie kelnerów. „Zatrudniacie ich na czarno, za grosze, w najlepszym wypadku na umowach śmieciowych. Napiwki to podstawa ich wynagrodzenia za ciężką i niewdzięczną pracę. Zaś doliczanie serwisu do rachunku to kolejne ograbianie pracownika i nigdy się z tym nie pogodzę. Wara wam od tych pieniędzy!” – grzmiał.
Drugie źródło dorobienia, o czym branża doskonale wie, to mniej lub bardziej skuteczne metody okradania szefów i klientów. Nie bez powodu każdy, kto otwiera knajpę – bistro, pub czy elegancką restaurację – wie, że osobiście będzie musiał przez co najmniej kilka miesięcy pilnować interesu. Tak długo, aż zatrudni godnych zaufania pracowników. Takich, którzy nie będą prowadzić lewego magazynu z alkoholem sprzedawanym spod lady, którzy wszystkie zamówienia będą księgować, którzy nie będą zawyżać lub zaniżać rachunków. No i takich, którzy nie będą także podsłuchiwać i nagrywać klientów.
Ta cała masa to dzieciaki po kiepskich zawodówkach albo szukający miejsca na dorobienie studenci lub ludzie, którzy innej pracy znaleźć nie mogli i z braku laku zostali kelnerami
