Nie traktuję wina jako produktu, tylko jako pewną praktykę kulturową. Ono wymusza pewien sposób pojmowania świata. Pozwala budować relacje - mówi w wywiadzie z Robertem Mazurkiem Wojciech Włodarczyk.
Robert Mazurek / Dziennik Gazeta Prawna



Co będziemy pili podczas majówki?
Reklama
Wino. Zawsze pijemy wino.

Reklama
Brawo. Ale jakie?
Białe i czerwone.
Nie pomaga pan.
Mam dać wskazówki, podać konkretne wina? Niech każdy bierze, co lubi, ja na pewno nie wezmę żadnego caberneta ani merlota.
A to dlaczego?
Bo taką mam wewnętrzną predyspozycję. Ale czerwone wino będzie, bo nie potrafię zjeść niczego mącznego bez czerwonego wina, to oczywiste.
Chleb z masłem i czerwonym winem?
Może być bez masła, z oliwą.
Siedzimy sobie na tarasie czy balkonie, słońce świeci. Co pijemy?
To, co jemy. Najpierw jemy bagietkę, bierzemy do tego kawałek sera i oczywiście czerwone wino.
Litości, znowu to samo.
A pan co by pił?
Ja bym nie jadł, bo i tak gruby jestem, tylko wziął lampkę mineralnego rieslinga, alvarinho czy furmintu. Albo lekkie verdejo.
Ja tam nie uznaję win kontemplacyjnych, nie do jedzenia.
Mówię o codziennym białym winie, nie o wytrawnym sherry czy winach pomarańczowych, które będę pił w tę majówkę we Friuli.
Wytrawne sherry? Czemu nie, choć ja mam bardzo proste oczekiwania. Wybrałbym coś zwyczajnego, ale nie wydusi pan ze mnie jakie.
Słodkie pan pije?
Owszem, ale nie do deseru.
Zamiast.
A tak, tu się wreszcie rozumiemy. Co słodkiego?
Tokaj, bezdyskusyjnie.
Ja bardzo lubię słodkie wina. Mam mniejsze doświadczenie w tokajach, ale piłem sporo sauternes’ów. Bardzo je sobie cenię, jest w nich pewna lekkość, żywa kwasowość.
Ja to mam w dobrym tokaju.
Dla mnie te pięcio-, sześcioputonowe tokaje są za ciężkie.
Kiepskie tokaje nie mają tego oddechu kwasowości, zostaje cukrowy ulepek.
Może. Mówiłem, że nie mam wielu doświadczeń.
No dobrze, a dlaczego powinniśmy pić wino, a nie piwo czy cokolwiek?
Bo to wino określa warunki naszej wspólnotowości.
A piwo nie?
Właśnie nie.
Warum, Herr Professor?
Bo piwo ma inny status, inne piętro wrażliwości, kultury, pewnych możliwości...
Ale to wszystko jest kulturowo przydane.
A czy chrześcijaństwo jest kulturowo przydane? Właśnie nie, ono stanowi podstawę tej kultury, nawet jeśli jest pan człowiekiem nieochrzczonym czy barbarzyńcą. I na pytanie „dlaczego wino, a nie piwo?” zawsze można odpowiedzieć wprost: bo Jezus pił wino, nie piwo.
A mógł piwo?
Nie mógł, całe nauczanie Jezusa odnosi się do wina. Czytamy w Ewangelii św. Jana: „Ja jestem krzewem winnym, wy latoroślami”, więc to było głęboko zakodowane, to nie przypadek.
Gdy Tessa Capponi (która wykłada historię Włoch i włoskiej kuchni) mówi swoim studentom, że wino, oliwa i chleb się ze sobą łączą, to spotyka ją zdumienie.
Niestety, ludzie nie wiedzą, że wino wzięło się u nas z chrześcijaństwa, i to jest bezdyskusyjne, oczywiste. Oliwa, chleb, wino przewijają się w Biblii nieustannie nie tylko jako pożywienie, ale właśnie jako symbole.
Wino trafiło do Polski razem z chrztem?
Tak, a zaraz potem zaczęto latorośl u nas uprawiać właśnie dla celów liturgicznych. Od tego czasu na ziemiach polskich wino uprawia się nieustannie.
Mimo tej tradycji wino wciąż jest u nas czymś nadzwyczajnym, obcym trochę. Kwestia klimatu?
Raczej PRL, który zniszczył kompetencje kulturowe związane z piciem wina. Zresztą niszczono też uprawy, np. ostatnie winnice poniemieckie w Zielonej Górze karczowano pod osiedla mieszkaniowe jeszcze w latach 70., za Gierka.
Przed wojną wino piła tylko arystokracja?
Skądże! Przygotowuję książkę o historii wina w Polsce i wygląda na to, że 200 lat temu w Warszawie pił je regularnie co szósty mieszkaniec stolicy, z klasy – jak to wtedy nazywano – umysłowej.
Ale nie mamy obyczaju, by wyskoczyć na wino do knajpki na rogu.
To się zmienia i będzie się zmieniać, to kwestia czasu. Owszem, wino nie jest w Polsce naturalnym napojem do konsumpcji, ale były czasy, że na Śląsku woda była droższa niż wino. Myślę, że trudniejsze niż przekonanie Polaków do wina będzie powiązanie go w powszechnej świadomości z tą sferą symboliczną, o której mówimy.
Węgierski pisarz i filozof Bela Hamvas pisał, że „ostatecznie zostają tylko dwie rzeczy: Bóg i wino”.
Jest wiele książek na temat filozofii wina, nie tylko „Filozofia wina” Hamvasa, ale i „Piję, więc jestem” Rogera Scrutona. Zna pan pewnie Anthelme’a Brillata-Savarina, francuskiego polityka i pisarza z przełomu XVIII i XIX w., autora „Fizjologii smaku”. Tam jest maluteńki rozdział na temat napojów i on pisze, że nie ma filozofii wina i prawdopodobnie jej nie będzie.
Rozumiem, że – paradoksalnie – zgadza się pan z nim?
To, co robią Scruton czy Hamvas, to próby intelektualistów, by wytłumaczyć coś, co powinno być o wiele bardziej ugruntowane w powszechnej świadomości.
Odczytuję to tak, że oni próbują wytłumaczyć intelektualnie fascynację, której w ten sposób wytłumaczyć się nie da. To jak tłumaczenie alpinistów, że chodzą w góry, bo one są.
Ale ja bym bardzo chciał – choć rzuca pan obelgi, iż jestem profesorem – postawić tamę temu intelektualnemu namysłowi nad wszystkim. Dajmy winu działać, dajmy ludziom żyć.
Sarka pan na intelektualistów, a jednocześnie podkreśla, że to nie smak jest w winie najważniejszy.
Ja już panu powiedziałem, że nie interesuje mnie sublimat wina proponowany przez sommelierów czy krytyków. Zna pan moją niezgodę na to, co robi się z winem, do czego pan, jako dziennikarz winiarski, się zresztą przyczynia. Szerzycie opinię, że do wina należy podchodzić od strony smaku.
Ja? Sam piszę, że wyznaję pańską tezę o prymacie kultury nad naturą, gdy mowa o winie.
Każdy pański felieton jest o tym, jak wino smakuje, jaki ma bukiet, finisz, no i ile kosztuje!
Co pan mówi? Zawsze piszę o kościołach i świętych z okolicy, o tradycji, o historii...
A przy okazji sprowadza pan wino do komercji.
Bo ludzie muszą je kupić, a smak nie jest w winie bagatelny.
Oczywiście, że nie jest bagatelny, ale co z tego? Są na przykład różne pieczywa, pisze pan o tym? Albo o kawie, też są bariści, różne rodzaje kawy, można pisać i pisać.
To już jest skrajność! Mam nie pisać o smaku wina w ogóle?!
Jeśli o mnie chodzi, to oczywiście, że nie pisać. Nie traktuję wina jako produktu, jako płynu, tylko jako pewną praktykę kulturową.
Wino jako praktyka kulturowa?
Tak jest.
Jednak potrzebowałem profesora, by tak to ujął.
Bo mnie interesują najbardziej skutki wina, i to nie w sensie upojenia, bo to mnie kompletnie nie obchodzi. Wino wyznacza pewien sposób pojmowania świata. I ja je pijam z powodów kulturowych.
Czyli jakich? Co jest w winie najważniejsze?
W winie? Chyba to, co je stworzyło, wszystko to, co jest związane z Dionizosem, a więc pewnego rodzaju sakralność, która przeradza się w teatr, to, co jest związane z Chrystusem, gdzie sakralność jest sublimowana, i wreszcie to, co jest związane z sympozjonem, czyli podstawa demokracji. Spychanie wina do kategorii wytrawne czy niewytrawne jest czymś absurdalnym. To skądinąd praktyka dość późna, bo tak na poważnie smakiem wina zajęliśmy się dopiero w XX w.
Nie jestem pewien. Cystersi średniowiecznej Europy, którzy spotykali się co roku w opactwie w Burgundii, przywozili ze sobą wino. Tam je porównywali, uczyli się robić wino lepsze, smaczniejsze, a więc smak był istotny.
Zawsze jest istotny, ale pytanie brzmi, w którym momencie jest decydujący. Na początku XIX w., kiedy tworzyła się gastronomia jako sztuka, powstał „Almanach Gourmandów”, i tam pojawia się wino, ale w charakterystyczny sposób – są winnice i rodzaje win, ale bez specyfikacji, jakie wino ma być do jakiego posiłku. Autora interesowała tylko marka firmy.
Sam pan widzi, że na początku XIX w. ktoś zwracał uwagę, że jedni robią wino lepsze, inni gorsze. O jednych pisze, a inne pomija.
Zgoda, tylko czy kategoria lepsze czy gorsze jest tu właściwa?
Jako konserwatysta powinien pan bronić hierarchii, więc także podziału na lepsze i gorsze.
Zgoda, są wina lepsze i gorsze do jakiegoś posiłku, ale nie sądzę, by można było uważać jakość wina za decydującą dla jego oceny. Zna pan film Jonathana Nossitera „Mondovino” („W świecie wina”) – tam jest facet, który bronił się przed parkeryzacją.
Tu jednak powinniśmy wytłumaczyć, co to jest parkeryzacja.
To produkowanie takiego wina, by spodobało się bardzo wpływowemu krytykowi Robertowi Parkerowi. W filmie Nossitera ten bohater tłumaczy, jakie powinno być wino. I mówi tyle, że „ono powinno mieć to coś”. I już.
Jeździ pan do winiarzy?
To pan jeździ, ja nie noszę w sobie żadnej tęsknoty za podróżami, nie jestem za ciekawością. Jeśli więc jeżdżę, to do tych najbliżej Polski, do Saksonii, na Morawy.
O, tam właśnie zaczyna się ruch autentystów – producentów win naturalnych, bio czy jak je zwać. To teraz moda na całym świecie, powinna się panu podobać – to zaprzeczenie przemysłu.
Nie podoba mi się w ogóle kategoria autentyczności wykreowana w XVIII w., która ma budować naszą podmiotowość, osobowość. Bo co to niby za wartość? A morderca nie jest autentyczny? Jest.
Ale ja mówię o winie, nie o mordercach.
Kiedy ci naturaliści biorą się do robienia wina, też widzę tam mnóstwo ideologii. To całe badanie faz Księżyca to zawracanie głowy. Każdy, kto robi wino, wie, kiedy przycinać, i ja też robię to na wyczucie, nie potrzebuję do tego internetu.
No właśnie, poważny profesor, dziekan na ASP, były minister i polityk uprawia wino.
Uprawiam.
Zaczęło się od domu?
W 1986 r. kupiliśmy niedaleko Kazimierza działkę ze wzgórzem, a że z więzienia wyszedł właśnie „Sławek”...
Czesław Bielecki, architekt, a wtedy też działacz podziemia.
To on zaprojektował nam dom.
Zresztą projekt pokazywano na biennale w Wenecji.
Też uważam, że to jego jeden z najlepszych projektów. (śmiech) Dopiero potem, wykorzystując doświadczenia, wybudował własny dom. Całe dzieciństwo słuchałem od rodziców opowieści o uprawie sadów, ziemi i zawsze mi się to bardzo podobało, zostało w mojej pamięci.
No dobra, był dom.
A potem sąsiad sprzedał mi przylegającą działkę, idealny kawałek z południową ekspozycją , na wspaniałym stoku, wapiennej skale.
Ładny dom, piękny widok, działka – można posadzić jabłka.
Albo ziemniaki. Nigdy bym nie uprawiał ziemniaków, bo mnie interesuje ta nadwyżka kulturowa związana z pracą na roli.
I ziemniak ma mniejszą niż winorośl?
Na pewno. A poza tym samym domem już się nacieszyłem i właśnie zakończyłem moją drugą i ostatnią kadencję w Sejmie, i w ogóle działalność polityczną. Chyba nawet jest jakiś związek między tym a decyzją o zasadzeniu winorośli.
Jak się ma dosyć polityki, to człowiek ucieka w pracę fizyczną?
To była raczej ewolucja w moim życiu. Wtedy dostrzegłem, że Polsce potrzebne jest więcej działań oddolnych, budujących podmiotowość społeczeństwa, wzmacniających więzi społeczne. I to jest ważniejsze niż to, co może zrobić polityk.
A winiarz może?
Zakładałem stowarzyszenie winiarzy, działam aktywnie w tym kręgu, a na uczelni buduję wydział kultury miejsca, czyli terroir.
Od tego, by się fascynować winem, a nawet o nim wykładać, do tego, by oskardem rąbać w ziemię i sadzić, jeszcze daleka droga.
Ta daleka droga dopiero potem się ukazała.
Powtórzę pytanie: wino mógł pan pić na tarasie, a zamiast mordowania się z winoroślą mógł posadzić jabłonie...
Południowy stok i kamienna skała, a pan chciałby, bym marnował to na jabłka czy śliwki? Tutaj tylko wino, zresztą teraz moi sąsiedzi podążają tym samym tropem i robią wino.
Pan jeszcze nie sprzedaje?
Mam pół hektara, chciałbym mieć hektar, ale całkowicie zmieniam nasadzenia, wycinam hybrydy na rzecz szlachetnej winorośli. Nie wiem, jak to będzie, ale pierwsze rezultaty rieslinga są interesujące.
A związki wina z polityką? Scruton cały rozdział temu poświęcił. Większość winiarzy, których poznałem, czy to na Węgrzech, czy we Włoszech, to konserwatyści.
Zupełnie mnie to nie dziwi, praca rąk i kontakt z ziemią nie pozwala unosić się w kosmos. Choć spotkałem też producenta sauternes’ów, który rzucił korpo i zajął się winem, a poglądy miał zdecydowanie goszystowskie; no, ale cała Francja jest dość mocno na lewo. Z drugiej strony wino we Francji jest proletariackie. Pamiętam pierwszą wizytę w Paryżu i widzę w bistrze robotników podczas przerwy, którzy piją czerwone wino do jajek na twardo. Strasznie mi się to spodobało, choć to podważa wszelkie zasady łączenia potraw z winem.
Jakkolwiek by pan czarował, to wino jest produktem.
Owszem, jest, ale nie tylko.
A kiedy staje się elementem kultury?
Kiedy buduje relacje. Procesem kulturowym jest tu stwarzanie więzi między ludźmi, a wino do tego służy.
Więzi między biesiadnikami?
Też. My również piliśmy razem wino, ale nie o to mi chodzi. Pojawienie się wina w jakiejś kulturze stwarza określony typ relacji w tym społeczeństwie. Dlaczego zwróciłem panu uwagę na sympozjon? Bo to była próba stworzenia nowego porządku społecznego w starożytnej Grecji opartego na demokracji, a nie wodzostwie. I to mi się właśnie podoba, że wino uchyla bariery między nami, pozwalając stworzyć inny typ związków.
Wino jest napojem demokratycznym?
Oczywiście.
Na dobre wino nie każdy może sobie pozwolić.
Ale, jak sam pan pisze, dobre wino można kupić za 20 zł.
Przyzwoite, codzienne wino – tak.
I wystarczy, ja mam naprawdę duży dystans do tego, co można wypić za 200, 500 czy 1500 zł.
To wróćmy do jego otoczki kulturowej, do tego, kto wino robi.
A to akurat inna sprawa.
To nie jest ciekawe?
Jest bardzo ciekawe i bliższe temu, co pan nazywał konserwatyzmem, czyli związane z tożsamością. Produkcja wina, związana z taką, a nie inną parcelą, z tym, co Francuzi nazywają terroir, właśnie buduje relacje społeczne. W opozycji do tego jest doskonale kosmopolityczne wino w stylu Parkera, które produkuje wielu winiarzy z czysto ekonomicznego powodu. Taki guru jak Parker może bardzo pomóc w sprzedaży.
Nie będę udawał, że często wino smakuje mi lepiej, bo znam i lubię producenta.
I to jest całkowicie normalne, że tak reagujemy.
Warto przywozić wina z wakacji?
Warto przywozić wspomnienia jakiegoś momentu, spotkania i one często mogą się łączyć z winem. W czasie ostatnich wakacji byłem w bordoskiej apelacji Saint-Emilion u prezesa jednego z lokalnych stowarzyszeń winiarskich. Wina były różnej jakości, jak to zawsze, ale oczywiście chętnie przywiozłem coś do domu, bo to było coś, co zostało mi w pamięci.
To co przywozić?
Swoje nastroje, to najważniejsze.
A że na miejscu jest sporo taniej niż w Polsce?
Ha, oczywiście, że taka argumentacja jest zasadna. Po co tu przepłacać, skoro tam, na miejscu jest sporo taniej?
Tylko trzeba uważać na przegrzanie.
Wożenie wina w samochodzie w upały, w bagażniku jest niebezpieczne, bo możemy dowieźć kompot. No, chyba że mamy w bagażniku samochodową lodówkę.
Najdroższe wino, jakie pan pił?
Czerwone. Poczęstowano mnie winem za bodaj 5 tys. zł za butelkę.
Dlaczego ludzie są gotowi płacić za wino takie pieniądze? Nie mówię o aukcjach, ale o cenach po kilkanaście tysięcy złotych za butelkę z nowego rocznika.
Nie rozumieją, czym jest wino, i łączą je w prosty sposób z pozycją społeczną – kupują prestiż. Oczywiście są wina, które będą droższe od innych ze względu na skomplikowany sposób wytwarzania ich, ale ceny, o których pan mówi, nie mają z tym nic wspólnego.