Reklama
Szczęśliwie fala kulinarnego celebrytyzmu chyba już się przewaliła przez naszą kulturę popularną, formaty telewizyjne z restauratorami terroryzującymi personel trochę się znudziły, wszelkiej maści talent shows prezentujące karierę „chefa” jako absurdalny wyścig szczurów – bulwersujące zwłaszcza w wykonaniu dzieci – też powoli tracą popularność. Wszystko to są (wolałbym napisać „były”, ale cóż...) emanacje późnego kapitalizmu z jego desperackimi próbami wykreowania nowych, niemal wirtualnych rynkowych potrzeb – znakomitą metaforą tych trendów jest właśnie emblematyczny posiłek nowej, celebryckiej kuchni: kosztuje majątek, niesie ze sobą ulotny prestiż, wygląda pięknie i obco, przynosi nowy, nieznany, głęboki smak (albo nową, nieznaną, głęboką interpretację smaku klasycznego) i nie ma żadnego sposobu, żeby się nim najeść.
Ale nim telewizja, pieniądze i sława zrobiły swoje, było jednak inaczej. Praktyczna kuchnia wpadła w orbitę zainteresowań naukowców, którzy mieli iście rewolucyjne zamiary. „W latach dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku i na początku obecnego (...) głównym celem [kuchni molekularnej] było skierowanie ostrego, naukowego światła na pogrążoną w półmroku kuchnię – pisze Andreas Viestad, norweski dziennikarz i krytyk kulinarny. – Chodziło nie tyle o wymyślanie nowych potraw czy korzystanie z nowoczesnych, wymyślnych urządzeń, ile raczej o rzucenie wyzwania tradycji. Przyszedł czas, aby domowe sposoby, których trzymano się od setek lat, ustąpiły pola badaniom empirycznym. Różne składniki zamierzano poddać analizie, a wśród wielu naukowców zrodziło się pragnienie «obnażenia» różnych tradycyjnych produktów. Chcieli pokazać, że cesarz, ubrany w swoje stare szaty, jest nagi”.
Viestad – z wykształcenia historyk i politolog, obecnie także plantator oraz współwłaściciel restauracji w Oslo – również jako krytyk i felietonista był częścią tamtego ruchu, fascynatem nowych rozwiązań. Z czasem jednak przyszedł sceptycyzm. „Początek XXI wieku był szczytowym momentem popularności kuchni molekularnej, a restauracje takie jak El Bulli w Katalonii czy Fat Duck pod Londynem rywalizowały o palmę pierwszeństwa. Głównym celem tych niezwykle zaawansowanych technologicznie kuchni było dążenie do doskonałości. (...) Właśnie tak wtedy gotowano, dzięki połączeniu wiedzy i technologii. Uzyskiwano w ten sposób doskonałe rezultaty. Najdelikatniejsze mięso. Najbardziej kremowy sos. Gotowane przez 24 godziny jajko, które miało niezwykłą, galaretowatą konsystencję. Problem polegał jedynie na tym, że… to wszystko stało się nudne. Pierwszy kęs takiego perfekcyjnego steka był jak objawienie. Aż trudno było uwierzyć, jaki jest dobry. Jak to możliwe, że wołowina jest tak delikatna? Tak soczysta? Kolejny kęs był równie dobry, ale wraz z trzecim i czwartym zachwyt i radość stawały się coraz mniej intensywne. Jedzenie było smaczne. Lecz czy nie aż za bardzo perfekcyjne? (...) Jeśli istnieje coś, czego ludzie nie znoszą, niewątpliwie jest to monotonia”.
Państwa jak zakwas
Książka „Obiad w Rzymie” jest dla Norwega w jakiejś mierze rozliczeniem z tamtym kuchennym nowatorstwem i perfekcjonizmem – ale jest też czymś więcej: Viestad to nie tylko smakosz, lecz także erudyta obdarzony niezłym piórem, jego oczytanie, wiedza historyczna, subtelny dowcip, umiejętność kojarzenia faktów sytuują go prawdopodobnie na etacie norweskiego Roberta Makłowicza. W „Obiedzie w Rzymie” mało jest autobiografii, mało też współczesności – dostajemy za to kilka błyskotliwych esejów o jedzeniu jako, bez mała, motorze dziejów.
Andreas Viestad, „Obiad w Rzymie. Historia świata w jednym posiłku”, przeł. Małgorzata Rost, Znak Koncept 2021
Dlaczego twierdzę, że „Obiad w Rzymie” to rzecz (pośrednio) rozliczeniowa? A dlatego, że Viestad jako punkt wyjścia obrał kuchnię włoską – obsesyjnie tożsamościową, tradycyjną do bólu, nieskomplikowaną, wręcz fizycznie wrośniętą w regionalne obyczaje i produkty, dążącą do „domowości” i wierności recepturom. Innymi słowy, skupioną na przeszłości do tego stopnia, że jest skłonna mityzować nawet zjawiska stosunkowo niedawne – Norweg barwnie opisuje to zjawisko na przykładzie carbonary, makaronu z jajkiem, czarnym pieprzem, serem pecorino i kawałkami podwędzanego podgardla (guanciale). Potrawa, która uchodzi za odwieczny fundament rzymskiej kuchni, powstała najpewniej ok. 1945 r., gdy stacjonujący w stolicy Włoch amerykańscy żołnierze zapragnęli dostać od miejscowych kucharzy i kucharek jakiś – w ich mniemaniu – jadalny posiłek: ze swojej strony wnieśli trudno dostępne na rynku składniki (jajka, bekon, śmietankę), a gdy tylko wrócili do Stanów, Rzymianie rychło „naprawili” przepis tak, by pasował do ich własnych podniebień. A następnie wynieśli go na ołtarze.
Kuchnia włoska leży więc na antypodach nowoczesności – i jako taka może być nader interesującym punktem startu do opowieści o historii jedzenia jako o historii kultury, handlu, polityki. „Jestem przekonany, że jedzenie może opowiedzieć nam (...) o tym, skąd pochodzimy, jak żyliśmy kiedyś, co nas motywuje i służy nam za inspirację – deklaruje Viestad. – Staromodna wizja, z którą spotkałem się niejednokrotnie podczas lekcji historii i która wciąż pojawia się w przewodnikach i klasycznych opracowaniach, przedstawia historię jako zbiór dokonań i decyzji potężnych ludzi. Bardziej nowoczesne podejście kładzie nacisk na warunki gospodarcze, głębokie struktury władzy, koncepcje, ideologie i majątki. Mało kto wspomina jednak o jedzeniu, chyba że pojawia się ono w kontekście plagi głodu, kryzysu lub też odkrywania nowych zasobów. Ale jedzenie nie jest wyłącznie skutkiem ubocznym historii. W wielu przypadkach – powiedziałbym wręcz, że dosyć często – było ono czynnikiem wpływającym na to, w którym miejscu się osiedlaliśmy, jak organizowaliśmy społeczności i kim się staliśmy”.
Viestad komponuje swoją książkę następująco: zasiada pewnego popołudnia w czerwcu 2018 r. w rzymskiej restauracji La Carbonara (adres: Campo de’ Fiori 23), zamawia kolejne dania – w tradycyjnej kolejności: przystawka, makaron, mięso, deser – i opowiada o tym, co je i co widzi. Pretekstem do narracji może być dla niego stolikowy zestaw przypraw (sól, pieprz, oliwa, cukier), receptura potrawy, którą aktualnie pochłania, wino w kieliszku, zachowanie kelnera bądź gości restauracji, charakterystyczny składnik dania (grillowane mięso) albo deseru (cytryna).
Viestad pisze o „o smakach, które zmieniły nasze życie, składnikach, które nas kształtowały, jedzeniu, które żywiło całe imperium, oraz o poszukiwaniu źródeł najlepszej potrawy świata. Patrząc w ten sposób, możemy – bez cienia przesady – dopatrzyć się więcej historii w kotlecie albo misce makaronu niż w Koloseum lub jakimkolwiek innym zabytku. I – w przeciwieństwie do kostki brukowej lub budynków – jedzenie zawsze jest tak samo nowe i świeże, niezależnie od tego, jak długa jest jego historia”.
Mafia i cytryny
Ten zbiór esejów – nadający się idealnie na wakacyjną lekturę – można czytać na wiele sposobów, mnie osobiście najbardziej przypadła do gustu łatwość, z jaką autor z perspektywy talerza obserwuje potężne trendy cywilizacyjne.
Weźmy choćby zboże. Zwykliśmy patrzeć na nie lekceważąco – ot, najtańsze, najprymitywniejsze jedzenie – tymczasem niewiele było ważniejszych produktów w dziejach globalnej ekonomii. Zboże uczyniło Rzeczpospolitą szlachecką bogatą i wielką, a wcześniej zrobiło z Rzymu imperium. „Rzym miał ograniczoną powierzchnię ziemi uprawnej oraz stale rozrastającą się populację. Aby móc wyżywić coraz większą liczbę mieszkańców, szybko uzależnił się od importu zboża. (...) W rezultacie stworzono niezwykle zaawansowany system handlu. (...) Pod wieloma względami opierała się na tym cała dynamika rozwoju imperium. Zboże przekazywano jako racje żywnościowe wojsku, a ono dbało o utrzymanie pokoju w prowincjach i podporządkowanie sobie nowych terenów. Umożliwiało to dalszą ekspansję, która z kolei gwarantowała zwiększony dochód w postaci zboża – i tak się to kręciło. Największe imperium w historii świata rosło dalej niczym zakwas, który pęcznieje, zwiększa swoją objętość i staje się coraz bardziej nienasycony, im więcej się go dokarmia”.
W podobny sposób Viestad opowiada o soli (jako produkcie, który zapoczątkował systemy uniwersalnego opodatkowania obywateli przez państwo), o pieprzu (jako luksusowej, prestiżowej przyprawie uświadamiającej ludziom Starego Świata, że na Ziemi zostało sporo do odkrycia – a zatem napędzającej globalny handel i kolonizację), o cytrynie (sok cytrynowy był towarem tak pożądanym pod koniec XIX w., że przyczynił się do powstania mafii sycylijskiej: przejmowanie upraw na Sycylii było bardziej dochodowe od wszelkiej innej działalności przestępczej).
Chciałbym zaznaczyć na koniec, że książka Viestada – bardzo potoczyście i elegancko przełożona na polski przez Małgorzatę Rost – nie ma w sobie nic z irytującego, elitarnego snobizmu: to miła intelektualna przygoda, która przy okazji znacząco pobudza apetyt.