Zaskoczenie, ile potrafią wypić inni, jest powszechne. Są świadectwa hiszpańskie opisujące niesamowite pijaństwo Francuzów, którzy byli oburzeni pijaństwem Niemców, a nasi sąsiedzi nie mogli się nadziwić, ile potrafią wypić Polacy
W niedzielę Trzech Króli zaczynają się zapusty. Kto balował w karnawale?
Bawili się wszyscy, tylko na różne sposoby. Myślimy o szlachcie, ale z kontraktów zawieranych przez panów z arendarzami możemy się dowiedzieć o jakości i ilości gorzałki, którą chłop musi kupić…
Propinacja.
No właśnie, propinacja, czyli prawo ustalające, że tylko pan może na terenie swych dóbr produkować i sprzedawać alkohol, a chłopi są zobowiązani do jego wykupu.
Monopol spirytusowy połączony z przymusowym pijaństwem.
To obowiązywało jeszcze w XIX w. Mrożek podsumował to obrazkiem z podpisem, iż „szlachta uciskała polski lud, bo kazała mu pić i bawić się”. Za komuny propaganda powtarzała takie rzeczy całkiem serio.
Ale przecież stereotyp mówi, że to Żydzi rozpijali polskich chłopów.
Każdy, kto mógł, rozpijał polskich chłopów… (śmiech) Żydzi często dzierżawili karczmy, stąd stereotyp.
Najwięcej się piło w karnawale?
Nie tylko piło, ale i jadło. To jest istota obyczajowości i kultury chrześcijańskiej, opartej na kontraście postu i karnawału. I choć wódka nie była zakazana w poście, to stała się jednym z symboli zapustów.
Bo towarzyszyła zabawie.
A ta zabawa, powtórzmy, wynikała z tradycji religijnej. Podstawą karnawału było przyzwolenie na poluzowanie norm społecznych, obyczajowych. W karnawale uchodziło więcej.
Można się było zabawić?
Było więcej społecznych wentyli bezpieczeństwa, czyli można było sobie pozwolić na więcej.
Ale właśnie, pozwalali na to sobie wszyscy czy tylko bogatsi?
Więcej wiemy o hucznych zabawach elit niż wiejskich potańcówkach, bo mamy więcej źródeł literackich, archiwaliów, wspomnień. Jednak to nie znaczy, że inni siedzieli grzecznie za piecem. O kulturze karczmy coś wiemy. Jako doktorant współpracowałem z prof. Jakubem Goldbergiem z Jerozolimy przy jego projekcie badawczym na temat arendarzy żydowskich, którzy byli pośrednikiem między elitarnym światem szlacheckim a światem chłopskim, bo te dwa światy się nie stykały. Dziś zresztą też się chyba nie stykają, ale nie mamy już pośredników… (śmiech)
Trafne. Świat warszawki nie styka się z beneficjentami 500 plus.
Może tak być.
Ale wróćmy do zapustów.
Mówiąc o karnawale, zapominamy często, że post, asceza, wyrzeczenia, dręczenie się, a nawet głód, i to dla bogatych, którzy mieli jedzenia pod dostatkiem – to wszystko poprzedzało karnawał, czas zabaw.
Ale alkohol nie był w poście zakazany.
Nie mógł być, bo nie można zakazać wina, którego używa się przecież do mszy świętej.
Z dzisiejszej perspektywy trudno dojść, dlaczego niektóre rzeczy były w poście zakazane, a inne nie.
Niektóre są źródłem dylematu: czy coś, co formalnie jest dozwolone, ale daje dużą przyjemność i potrafi być bardzo drogie, nadal jest tak naprawdę postne?
Choćby sushi.
Właśnie, ale wiele tłumaczy miejsce powstania przepisów kościelnych, czyli basen Morza Śródziemnego, oraz czas ich ustanawiania, a więc w pierwszych wiekach chrześcijaństwa, na długo przed poznaniem pewnych produktów.
Nie znano czekolady.
I anegdota – ale podkreślmy, że to anegdota, nie wiemy tego na pewno – głosi, że podano papieżowi gorzką czekoladę z ziaren kakaowca, ale była tak niesmaczna, że Ojciec Święty uznał, iż takie paskudztwo może być postne.
OK, ale czekolada jest z Ameryki, a kaczki były tutejsze, lecz i tak budziły wątpliwości.
Nie tylko kaczki, ile wszystkie zwierzęta zimnokrwiste, do których niektóre kaczki, choćby łyski, zaliczano. Zresztą po dziś dzień mówi się, że łyska to kaczka wodna, więc jest zimnokrwista.
Ale nikt jej jako dania postnego nie podaje.
Dawniej uważano, że można ją jeść, bo właśnie jako zimnokrwista nie pobudza nas, nie wiedzie do grzechu.
Z tego samego powodu jedzono bobry…
Których ogony uchodziły za przysmaki, i to postne, bo przecież niemal cały czas są w wodzie, niczym ryby.
Miało być o alkoholu, nie o bobrach.
Wspomniałem, że wino nie mogło być zakazane, ale z biegiem czasu pojawiły się nowe alkohole, z którymi musiano sobie jakoś poradzić. Kiedy na terenie Niemiec, we Frankonii, misjonarze nawracali pogan, to z całą zaciekłością zwalczali używanie piwa, ale nie ze względu na zawartość alkoholu, bo ta była nieznaczna, lecz dlatego że piwo składano w ofierze pogańskim bogom. Pobożni misjonarze rozbijali więc beczki i liczyli, ile demonów z nich uszło.
A później, w średniowieczu najlepsze piwa niemieckie to piwa zakonne: Franziskaner, Augustiner, Dominikaner…
Mnisi robili je dla zarobku, nigdy jednak nie zostało uświęcone tak jak wino. Skądinąd średniowieczne piwa nie przypominały dzisiejszych, były niefiltrowane, dość gęste, miały dużo ekstraktu i bardzo mało alkoholu.
To pytanie paść musi.
Więc niech w końcu padnie.
Wódka jest polska czy ruska?
Ustawa dokładnie opisuje, co to jest polska wódka, więc jako prawy obywatel nie będę się prawu przeciwstawiał. Wódka jest polska.
A co na to powiedziałby nie obywatel, ale profesor?
Powiedziałby, że spór jest nierozstrzygalny. Rosyjski dziennikarz spytał o to znanego historyka rosyjskiej kuchni i alkoholi prof. Williama Pochłobkina (Pochlebkina)…
I usłyszał, że wódka jest rosyjska?
Wcale nie, profesor uciekł od odpowiedzi, mówiąc, że prawdziwa wódka rosyjska jest produkowana tylko w Rosji. Bo, mówiąc serio, na to pytanie nie ma odpowiedzi. Wiemy, że wódka powstała w Europie Środkowo-Wschodniej.
I jeśli powstała w Witebsku, to mamy mówić, że w Polsce, Rosji czy na Białorusi?
Właśnie, tego się nie da określić, choć ciągle to pytanie jest stawiane. Chodzi oczywiście nie tylko o narodową dumę, ale o walory promocyjne. I tak wielka rosyjska kompania, która ma wiele gorzelni w Polsce, twardo stoi na stanowisku, że wódka powstała w Polsce. Ta sama firma w Rosji przysięga, że wódka jest rdzennie rosyjska. Ale da się to pogodzić.
Jak?
Rosyjski historyk ustalił, że wódka pochodzi z Mongolii…
Tu nawet ja nie wytrzymam.
To nie koniec, bo Mongołowie nauczyli się ją robić od Chińczyków i w ten sposób wódka trafiła do Rosji. To była długa, barwna i kompletnie ahistoryczna opowieść z jednym wnioskiem – wódka trafiła do Europy ze Wschodu. A ja na to, że wódka jest polska.
Ale dopiero od XV w. znamy to słowo.
I to nie jako nazwę alkoholu, ale po prostu małą wodę. Sąd w Sandomierzu w 1405 r. odnotował zakup ziemi z wódką.
Kiedy pojawia się jako alkohol?
Mogła być używana już wcześniej, ale miała zastosowanie kosmetyczne, medyczne. Wódka z ziołami była lekarstwem lub służyła do odkażania ran.
Wódka nie służyła rozrywce, a była częścią medycyny?
Była podstawą nie piwniczki, ale apteczki szlacheckiej, co bardzo dobrze opisała prof. Iwona Arabas, dyrektor warszawskiego Muzeum Farmacji. Rzeczywiście wódki używano nie dla poprawy nastroju, ale dla zdrowia. Teraz też często pijemy „dla zdrowotności”, znamy to usprawiedliwienie. W traktacie „Bankiet narodowi ludzkiemu” z 1660 r. Stanisław Herka pisze z przekąsem, że „w Polsce wódka od wszystkiego, od tej choroby i od tamtej, od cuchnienia z gęby, od smutku, dla wesela etc.”. Cofnijmy się o ponad sto lat od Herki, bo w pierwszym polskim zielniku „O ziołach i o mocy ich” Stefana Falimirza z 1534 r. mamy mnóstwo, bodaj setki receptur na wódki, ale prawie wszystkie są lekarstwami, a ogromna większość owych wódek nie zawiera alkoholu, bo wciąż wódka to woda.
Bezalkoholowe piwo rozumiem, wino też, ale wódka? Świat się kończy.
A widzi pan, i to już w XVI w.
Ale ten błąd naprawiono. Kiedy pojawiła się wódka, jaką znamy?
Zapewne w średniowieczu, ale ważniejsze jest pytanie, kiedy się rozpowszechniła. Tu mieliśmy proces, który już w XVII w. doprowadził do tego, że wódkę pili masowo chłopi. Trudno tu oczywiście podać datę – to nie jest tak jak z historią polityczną, gdzie możemy podać dzień, czasem nawet godzinę jakiegoś wydarzenia.
I dlatego nie powie nam pan, kto wynalazł wódkę?
Nie, bo pewnie wynaleziono ją – tak jak koło – kilka razy, albo jak ziemniaki, które sprowadzono do Europy kilka razy, a ja wynalazłem pierogi ze słodką kapustą raptem miesiąc temu.
Opatentował to pan?
Nie, odnalazłem przepisy ze starych zapisków z rodzinnych stron, a rodzina pochodzi z okolic Kijowa. Bardzo cierpiałem z powodu dziwacznych przyzwyczajeń ludzi z Polski północnej i centralnej, by pierogi robić z kapustą kiszoną. A wracając do wódki, to chłopi zaczęli ją pić częściej, gdy rozpowszechnił się system propinacji, a stało się to właśnie w XVII w. Od 1620 r. trwał kryzys gospodarczy związany z trudnościami z eksportem zboża i ze spadkiem cen na nie w kraju.
Zamiast zboże eksportować zaczęto je destylować?
Bo mówimy o wódce ze zboża lub z ziemniaków, choć wcześniej mówiono też o wódce z wina.
Czyli o winiaku.
Który nie był u nas niczym nadzwyczajnym. Wino w Polsce mamy od średniowiecza, więc pojawiły się i destylaty z niego, czyli winiaki.
Gorzałka, okowita, wódka – to trzy słowa na określenie tego samego czy też to były różne rzeczy?
Tych słów używano wymiennie, choć źródłosłowem okowity jest aqua vitae, czyli wódka często produkowana z winogron. A gorzałka pochodzi od gorzenia, więc to była już bez wątpliwości nasza normalna wódka. Paradoksalnie i okowita, i gorzałka oznaczają naszą dzisiejszą wódkę, a wódka już nie zawsze. Można anegdotę? Jest 1635 r., trwają rokowania polsko-szwedzkie przy pośrednictwie francuskim w Sztumskiej Wsi na Pomorzu. Sekretarzem poselstwa francuskiego jest Charles Ogier, który pojechał do Gdańska, by zdobyć gotówkę. Gdański mieszczanin bardzo się ucieszył, bo król francuski to bardzo porządna firma, można pożyczyć pieniądze, więc podejmuje posła godnie. Raz wódka, drugi raz wódka, trzeci raz – i za każdym razem inna. „Nie bardzo rozumiałem, czemu on mi te lekarstwa wciąż nalewał, skoro nie byłem chory” – pisał potem pan Ogier. Jako dyplomata zrozumiał jednak, że co kraj, to obyczaj.
Gdańszczanin podjął go po polsku.
Tradycyjny Polak – gdańszczanin mówiący po niemiecku, luteranin… W każdym razie on był już człowiekiem północy i wschodu, a więc człowiekiem wódki. A Francuz, nawet noszący polskie nazwisko, nie.
Ale zdzierżył.
Choć opisywał to wszystko ze zdumieniem. To zdziwienie, ile potrafią wypić inni, jest zresztą powszechne, bo są świadectwa hiszpańskie opisujące niesamowite pijaństwo Francuzów, którzy byli oburzeni pijaństwem Niemców, a nasi sąsiedzi nie mogli się nadziwić, ile potrafią wypić Polacy.
My to samo mówimy o Rosjanach.
I to od zawsze, bo w latach 30. XVII w. w Warszawie przebywało poselstwo rosyjskie, które zamknięto na zamku w jednej z sal, żeby – jak to napisał jeden z Radziwiłłów – ci barbarzyńcy sami raczyli się swoimi wódkami i gorzałkami, nie wywołując zgorszenia. W ścianie było okienko, przez które zdumieni Polacy obserwowali, jak piją prawdziwi barbarzyńcy.
No tak, Rosjanin potrafi.
Niespełna pół wieku później Jan Chryzostom Pasek opisuje swoją biesiadę z posłem rosyjskim, który jemu nalewał gorzałki, a sam popijał jakiś tajemniczy trunek ze swego dzbana. Podejrzliwy Pasek chciał spróbować tych delicji i wyrwał naczynie. „Taki to specjał, że jakby kozie dawać, to by ryczała” – opisał Pasek, a Rosjanin tłumaczył, że to wino, jakie piją w Rosji, a dla Polaka miał eksportowe.
Pomysł, by destylować, jest stary jak Mezopotamia.
Chyba nie, mówi się o Arabach, od których pochodzi zresztą słowo alkohol.
Destylować można prawie wszystko – arak to wódka z ryżu, ale są i rumy, giny, i Bóg wie, co jeszcze. A słyszał pan o krambambuli?
Coś mi coś mówi, ale poddaję się.
To nalewka starobiałoruska.
Ależ oczywiście! Opowiadał mi o niej Aleś Biełyj, historyk z Mińska, ale tam tak to już jest, że wybitny historyk nie pracuje na uniwersytecie, tylko zajmuje się agroturystyką. Ta krambambula to jeszcze jeden ze spadków po Rzeczpospolitej, jak żubrówka, jeden z najważniejszych trunków białoruskich.
Pan jako degustator próbuje takich dziwactw?
Czasem jako turysta, a jako sędzia degustuję nalewki, zafascynowała mnie nalewka z tataraku, którą zrobił Hieronim Błażejak z Pomorza. Kiedyś była zresztą wódka tatarakowa, czyli kałmusówka.
Mnie ciekawił absynt. Tyle się człowiek naczytał, że bohema, że artyści, że nie wiadomo co, a to po prostu wódka ziołowa. Rozczarowanie.
Piołunówka, robiona i w Polsce dość często, znana u nas od setek lat.
W Polsce to i whisky robią.
Nie do końca rozumiem, co to znaczy „polskie whisky”, bo jeśli whisky, to na czym polega jego polskość? Myślę, że moglibyśmy postawić na destylaty z jabłek, tak jak Francuzi robiący swoje calvadosy, i na śliwowicę.
To by się sprzedało?
Poseł Jakubiak robiący whisky wie lepiej, co się sprzedaje, ja tylko zauważam, że w tym mamy swoje tradycje, a w whisky nigdy nie będziemy mistrzami świata.
Pan jest historykiem i do pana przemawia historia, ale do konsumenta niekoniecznie. W Polsce nie robi się jabłeczników, tylko cydry, a to przecież to samo.
Tylko cydr brzmi dobrze, bo zagranicznie, a jabłecznik może się kojarzyć z najgorszym peerelowskim winem owocowym zwanym swojsko jabcokiem.
Ja piję miody pitne.
Ja też, ale na Facebooku przeczytałem, że należy się wystrzegać symetrystów oraz amatorów miodów pitnych.
O, to mnie podwójnie.
Symetryzm zostawmy, ale przecież miody pitne to coś cudownego, tylko że niestety wielu ludzi ma fatalne skojarzenia z tymi dziwnymi produktami w sklepach, które często są tanią wódką zabarwioną miodem. A przecież miód pitny to coś zupełnie innego i taki rarytas kosztuje ledwie 40 zł. To jeden z najlepszych polskich produktów regionalnych, jest na Arce Smaku światowego Slow Foodu.
Hm, muzeum miodu nie ma.
Za to w Warszawie macie dwa muzea wódki, tak jak my w Toruniu mamy dwa muzea pierników. To symptomatyczne.
Do czego pan profesor pije?
Do wydanej przez nas pracy „Kulinarne zjednoczenie Polski”, w której opisywaliśmy różnice choćby między zaborem pruskim, w którym pan redaktor się wychował, a kongresówką, w której mieszka. Od XIX w. mamy opisane ogromne zróżnicowanie tradycji kulinarnych…
Te różnice pojawiły się w XIX w.?
Były zawsze, ale pogłębiły się ze względu na zabory, a poza tym mamy dużo więcej źródeł z tych czasów. Jednym z nich jest książka wydana w zaborze pruskim, lecz autorstwa upadłego ziemianina z zaboru rosyjskiego, spod Częstochowy, który musiał zarabiać na życie w sposób nie do końca uczciwy, czyli zostając dziennikarzem…
No jasne, jak dziennikarz, to od razu upadły.
W każdym razie Alfred Saint-Paul w swej książka kucharskiej „Ilustrowany kucharz polski” pierwszy rozdział zatytułował „Zakąski do wódki”.
Facet wiedział, czego ludziom trzeba.
Cóż więcej dodawać, zabór rosyjski.
A co pan pije w karnawale?
Nalewki, które sam robię, piwa z browarów rzemieślniczych. Lubię też napoje regionalne jak piwo jałowcowe. I nie chodzi tu o piwo, czyli napój zbożowy, słodowy, aromatyzowany jałowcem, który robi się w kilku krajach, ale o niskoalkoholowy napój robiony na Kurpiach z jałowca. Tam nazywa się to psiwo kozicowe.
Nigdy tego nie piłem.
Kiedyś robiono w Polsce bardzo dużo podobnych – nie wiem, jak to nazwać – win, piw, czyli niskoalkoholowych napojów, często nazywanych kwasami.
Na Kurpiach psiwo kozicowe, a na Podlasiu duch puszczy, czyli bimber.
Podejmowano mnie tym kiedyś, ale to ponad moje siły. To element tradycji regionalnych jak śliwowica łącka. Śliwowicę robi się oczywiście w wielu miejscach, ale tam rzeczywiście przykładają się do jakości. Z kolei w okolicach Nieszawy nad Wisłą rosły całe połacie mięty, z której ludzie robili przepyszną miętówkę, ech…