Reklama
Słyszał pan tę opinię: „Co to za przedsiębiorcy, którzy w czasie bardzo dobrej koniunktury nie zdążyli niczego odłożyć i dziś wyciągają rękę po pomoc”? Co pan na to?
Gastronomia miała pod górkę co najmniej od 2018 r. Wtedy negatywnie na branżę zaczęły wpływać dwa istotne zjawiska: coraz szybszy wzrost płacy minimalnej i wprowadzenie, a potem rozszerzanie zakazu handlu w niedzielę.
To raczej uderza w handel.

Reklama
Nie tylko, pamiętajmy, że wiele restauracji jest w centrach handlowych. Wcześniej niedziela była drugim dniem pod względem wielkości sprzedaży, po sobocie. Sprawa jeszcze bardziej skomplikowała się na początku 2019 r., gdy zakaz rozszerzono. Ale już po III kwartale 2019 r. było widać odbicie i o ile w I kwartale mieliśmy 5-proc. spadek sprzedaży rok do roku, to po trzech kwartałach odrobiliśmy to. Klienci zmienili nawyki, poza tym ich dochody rosły i choć w wielu restauracjach umiejscowionych w galeriach handlowych szanse na powrót do obrotów sprzed zakazu są raczej nikłe, to w pozostałych widzieliśmy wzrost sprzedaży.
Duży był ten spadek w centrach handlowych?
W tych, w których są kina i dodatkowe usługi rozrywkowe, sprzedaż była niższa w niedzielę o 40–60 proc. w porównaniu do czasów przed zakazem, ale tam, gdzie takich usług nie było, sprzedaż niedzielna praktycznie spadła do zera. Takich strat w tygodniu nie da się odrobić.
Mówi pan, że jednak w drugiej połowie ubiegłego roku sytuacja zaczęła się poprawiać. W kryzys weszliście na wznoszącej?
Pierwsze dwa miesiące tego roku były bardzo dobre. Całkiem dobrze wyglądała nasza franczyza, bo zgłosiło się prawie tysiąc osób, które chciały prowadzić restauracje pod naszymi markami. Wyglądało to naprawdę optymistycznie. Początek marca też. Ale potem wybuchła pandemia i z dnia na dzień nasze przychody spadły o 90 proc.
Jak wyglądała wasza reakcja na kryzys epidemiczny?
Część restauracji prowadzi dostawy do domów, ale część została zamknięta. W niektórych rodzajach gastronomii – w fast foodach, barach sushi czy pizzeriach – sytuacja może być trochę lepsza, bo tam segment delivery, czyli dostaw na zamówienie, był bardziej rozwinięty. Ale nawet one mają maksymalnie około połowy przychodów sprzed pandemii. W naszym przypadku, jak mówiłem, spadek wyniósł 90 proc.
Jak długo jesteście gotowi wytrzymać w obecnym stanie?
Jeśli chodzi o branżę, to niektóre małe restauracje zwolniły ludzi już 14 marca. W małych biznesach nie ma skomplikowanych struktur, gdzie decyzje zapadają wieloetapowo. Jest właściciel, który reaguje bardzo szybko. W pierwszej kolejności pracę stracili ci, którzy byli zatrudniani tymczasowo albo na umowy zlecenia. Etatowcy dostali wypowiedzenia z dniem 30 marca.
Jak duża jest skala zwolnień?
Według naszego rozeznania na samym Starym Mieście w Krakowie – czyli w miejscu, gdzie jest bardzo dużo restauracji – pracę straciło już w sumie około 2 tys. osób. Ale restauratorzy nie zwalniają jak leci, bezrefleksyjnie. Większość stara się utrzymać kluczową kadrę: szefów kuchni, menedżerów, tych, którzy będą potem w stanie wyszkolić pracowników, gdy biznes będzie się odbudowywał. Takich ludzi nikt nie chce się pozbywać, bez nich nie da się szybko odtworzyć działalności.
A kiedy to nastąpi?
Nie wiem, ale perspektywa firm jest raczej krótka. Bazując na naszych rozmowach, tylko co dziesiąty restaurator ma pieniądze, by wytrzymać dłużej niż trzy miesiące. Dużo zależy np. od tego, jak będą przebiegały negocjacje z kontrahentami, zwłaszcza z wynajmującymi lokale. Czynsze to duży stały koszt, na ulgę mogą liczyć tylko ci, którzy mają restauracje w centrach handlowych. Reszta musi się dogadać z właścicielami lokali. I dostawcami co do terminów płatności. Jeśli zakończy się to sukcesem – to okres zamknięcia da się jakoś przetrzymać. Ale to nie koniec problemów, bo moment startu też będzie bardzo trudny, jeśli z dnia na dzień wrócimy do starych stawek czynszu, będzie trzeba odtworzyć zapasy w magazynach, zatrudnić ludzi. A obroty wcale tak szybko nie wrócą do stanu sprzed epidemii.
Dlaczego?
Po kryzysie z 2008 r. sprzedaż odbijała przez dwa lata. Po pandemii to nie potrwa krócej. Będzie na to wpływać kilka zjawisk. Pierwsze to spadek siły nabywczej klientów. Polacy i tak mało wydają z dochodu rozporządzalnego na gastronomię w porównaniu z innymi krajami w Europie, a teraz, gdy wzrośnie bezrobocie i spadną dochody, to tym bardziej nie będzie to wydatek pierwszej potrzeby. Drugie to nowe rygory sanitarne: zapewne trzeba będzie zmniejszyć liczbę stolików, by klienci siedzieli w większej odległości od siebie. Kolejne to ludzka mentalność: trochę potrwa, być może nawet kilkanaście miesięcy, zanim ludzie przestaną się bać większych skupisk.
Jaką rolę w przetrwaniu tego okresu mogą odgrywać banki? Mówił pan, że branża często korzysta z kredytów.
Z tego co słyszę, wsparcie ze strony banków jest niewielkie. Banki, w tym państwowe, systemowo po 14 marca wycięły sektor gastronomiczny z finansowania. Na palcach jednej ręki można policzyć przypadki, gdzie z własnej inicjatywy próbują pomóc, proponując np. odroczenie płatności. Nie wiem, z czego to wynika, czy to kwestia mentalności zarządów, pracowników. Jeśli rządowa tarcza antykryzysowa nie zadziała, to głównie w tych miejscach, gdzie coś zależy od postawy banków.
O co konkretnie chodzi? O konserwatywne podejście komitetów kredytowych?
Tu nie chodzi o konserwatyzm. Brakuje szerszej perspektywy. Patrzenie tylko przez pryzmat bilansu, bez wnikania głębiej, np. co jest przyczyną zwiększania rezerw obciążających wynik, nie pozwala właściwie ocenić sytuacji. A w gastronomii musieliśmy zwiększać rezerwy choćby z tytułu zakazu handlu w niedziele, co obciążało kapitały. Jednak bank ocenia tylko suche liczby, nie interesuje go nic więcej: czy biznes jest zdrowy, jaką ma kadrę, jakie perspektywy rozwoju w poszczególnych lokalizacjach. Ludziom w banku trudno zrozumieć, że ograniczenie, wstrzymanie finansowania lub podniesienie jego ceny tylko na podstawie kilku cyfr może uderzyć w dobrze zorganizowaną działalność i w efekcie będzie podcinaniem gałęzi, na której się siedzi. Bo gdy biznes upadnie, to bank będzie musiał tworzyć ogromne rezerwy pod niespłacane kredyty.
Co dalej? Uda się odtworzyć działalność w stu procentach?
Nie bardzo sobie wyobrażam, żeby jakikolwiek zarząd nie robił dziś analizy, co dalej. Jeżeli dojdziemy do wniosku, że któraś z restauracji nie ma szansy się odbudować, bo na przykład żyła głównie z turystów – a turystyki długo nie będzie, nie spodziewam się, żeby w takim miejscu jak krakowski rynek czy Długi Targ w Gdańsku, czy kilka innych turystycznych lokalizacji, nagle znów szybko zaroiło się od turystów zza granicy – to siłą rzeczy trzeba będzie podjąć twarde decyzje. Każdy będzie musiał zrobić rachunek zysków i strat, przeanalizować, czy ponowne otwarcie lokalu, w którym obroty będą niskie, a koszty wysokie, jest opłacalne. Jeśli rozmowy z wynajmującymi pójdą źle, jeśli koszty znacznie przewyższą przychody, to nie ma sensu utrzymywać takiej restauracji. My zakładamy, że w pierwszym miesiącu po otwarciu wartość sprzedaży będzie wynosiła przeciętnie około 35 proc. sprzed zamknięcia. Pierwszy miesiąc wcale nie będzie rentowny.
A wsparcie od rządu? Zamierzacie z niego skorzystać?
Już złożyliśmy wniosek na dofinansowanie do wynagrodzeń pracowników. Choć muszę powiedzieć, że było kilka znaków zapytania, np. jak skorzystać z dofinansowania w przypadku tych zatrudnionych, którzy dziś biorą zasiłek na opiekę nad dziećmi. Normalnie wygląda to tak, że pracodawca wypłaca pieniądze pracownikowi, ale potem potrąca to ze składek na ZUS. Jak to zrobić teraz, gdy płatność składek jest przesunięta? Jeśli chodzi o inne formy wsparcia, to jeszcze o nie nie aplikowaliśmy. Czekamy, aż tarcza nabierze ostatecznego kształtu, by ocenić, jak to będzie wyglądało w praktyce.
Co z tarczą finansową, gdzie główną rolę ma odgrywać finansowanie od Polskiego Funduszu Rozwoju? Tam mają być wypłacane nawet bezzwrotne subwencje.
To jest dobry kierunek, pytanie, jakie będą warunki. Obawiam się, że ostatecznie znaczna część firm gastronomicznych z powodów, o których mówiłem wcześniej, będzie miała problem z korzystaniem z tych środków. Subwencja z możliwością umorzenia to jest dobry pomysł, na pewno uspokoi to trochę tych, którzy bali się, że utrata płynności ich pogrzebie. Płynność jest najważniejsza. W tej sprawie jest jeszcze jeden ważny aspekt związany z tempem uruchamiania pomocy. Gdyby sztywno trzymać się prawa upadłościowego, które nakazuje składanie wniosków o upadłość w przypadku, gdy firma nie płaci zobowiązań przez 30 dni, to właściwie już teraz ci, którzy stracili 90–100 proc. przychodów, powinni takie wnioski składać. Bo inaczej zarządy czeka odpowiedzialność osobista.
Ekonomiści nazywają to, co się obecnie dzieje, gospodarczym resetem. Czy gastronomię też czeka taki reset? Trzeba będzie opracować nowy model biznesowy, np. bardziej mobilny?
W gastronomii nie będzie jakiegoś totalnego resetu. Tego, że delivery będzie się rozwijać, można się było spodziewać jeszcze przed epidemią, bo w Polsce ten segment był niewielki w porównaniu do innych rynków, np. Wielkiej Brytanii. Z pewnością jednak ten kanał będzie rozwijał się szybciej niż bez wpływu pandemii na rynek. Wiele zależy od tego, na co będzie stać klientów. Według mnie najbardziej prawdopodobnym scenariuszem jest powrót do stanu sprzed 2009 r. Chodzi o liczbę działających restauracji na rynku. Gastronomia cofnie się minimum o dekadę. Według mnie w wyniku obecnej sytuacji może zniknąć nawet 20 tys. lokali gastronomicznych. Taki ubytek będzie miał wpływ na inne sektory gospodarki. Choćby na rynek najmu. Gdy przychodziłem do Sfinksa, to kilku restauratorów ubiegało się o jeden lokal. Teraz może być kilka lokali na jednego restauratora.