Co jadło się w czasach ostatniego króla Polski? [WYWIAD]

Dzięki kuchmistrzowi Stanisława Augusta mamy proste jajko sadzone czy pączki nieprzypominające pierników.

Zachowała się jedna i powtarzana w innych źródłach relacja – Antoniego Magiera, lekarza ówczesnej Warszawy, który słyszał o tym, że podczas obiadów czwartkowych podawano marynaty i wędzonki oraz barszcz z uszkami i baraninę. Więcej dowiadujemy się z bogatego archiwum rachunków dworu Stanisława Augusta. Wśród nich znalazła się notatka królewskiego kuchmistrza – Paula Tremo. Dzięki niej wiemy, ile kosztowały obiady czwartkowe, z jakich produktów się składały oraz ile osób brało w nich udział. Okazuje się, że nie różniły się od posiłków podawanych w inne dni tygodnia. Każdy obiad na dworze był królewski.

Delikatne mięsa – drób, jagnięcina, prosiaki. Warzywa, z których robił zupy. I ryby – o subtelnej teksturze, a jednocześnie tłuste, pożywne.

Na przykład rosół z jarząbków – niewielkich dzikich ptaków. Bulion był gotowany na warzywach, drobiu i cielęcinie. Podobnie jak inne zupy i sosy była to potrawa złożona z wielu składników, a więc droga, lecz efekt był prosty – długo gotowany, klarowny i esencjonalny płyn. Wiemy ze źródeł, że kiedy król się budził, to pił filiżankę rosołu. Uważano, że doda mu sił. Wśród innych zup, które gotował kuchmistrz Stanisława Augusta, była zupa z jajkami, szczawiowa, cebulowa, barszcz z buraków kiszonych, które mógł zastąpić zakwas, a więc zbożowy żur, co jest ciekawym połączeniem. Podawał także dziczyznę, duszoną baraninę, flaki, które inaczej niż dziś były bardziej potrawką niż zupą. Ponadto pulardy i kapłony oraz szczupaki, najpopularniejszą polską rybę. W kuchni Tremo ścierały się tradycje polska z francuską czy szerzej zachodnią. W tym czasie toczył się także wielki spór o narodową modę – stroje sarmackie, orientalne versus zachodnie, francuskie. Obie dyskusje są emanacją poważniejszego konfliktu politycznego. Toczył się wokół tego, czy Zachód jest zepsuty, niebezpieczny, zsekularyzowany. Polska według jego przeciwników miała być ostoją norm moralnych. Nazywa się to „wojną fraka i kontusza” lub „wąsów i peruki”. I tak magnaci niezadowoleni z wyboru Stanisława Augusta Poniatowskiego naciskali na niego, aby koronował się w stroju narodowym – kontuszu, żupanie itd. Z całą mocą konflikt ten wybucha tuż przed Sejmem Czteroletnim: Jan Potocki w stroju tatarskim straszył wówczas Zachodem, co znamienne, mówiąc słabą polszczyzną. Bo obie strony sporu to kosmopolityczne, dobrze wykształcone elity, z tym że antyzachodni magnaci grali na to, by przeciągnąć w ten sposób na swoją stronę średnią szlachtę.

Król nie chciał ulec, próbował łączyć tradycję z nowoczesnością. Podobnie Paul Tremo. Z jednej strony wniósł to, co właściwe dla francuskiej kuchni – klarowanie potraw, tak aby rosół był niemal przezroczysty, oraz porzucenie ostrych przypraw, egzotyki, barokowych iluzji. Z drugiej podstawą były dla niego polskie przepisy, które przyrządzał według opisanych wcześniej zasad kuchni francuskiej. Odchodził od postu, a używając często i w ogromnych ilościach świeżego masła, kuchnię uczynił tłustszą. Kuchmistrz był bardzo pomysłowy – odwrócił trend, przekonując, że to Francuzi naśladują w kuchni Polaków, a nie na odwrót. Zresztą nie była to wyłącznie manipulacja, bo rzeczywiście we francuskiej literaturze kulinarnej z połowy XVIII w., którą Tremo bardzo dobrze znał, widać modę na potrawy à la polonaise i à la Stanislas – od Stanisława Leszczyńskiego, teścia Ludwika XV. Patriotom kulinarnym i modowym trudno było więc rozwiązania Tremo odrzucić.

Był Francuzem, a co istotne – hugenotą, ewangelikiem reformowanym. Jego rodzina uciekła przed prześladowaniami z Francji do Berlina. Stąd Tremo trafił do Polski. Służył Stanisławowi Augustowi, jeszcze zanim ten wstąpił na tron. W tym czasie kuchnia francuska była wśród europejskich elit wzorcową – tak jadało się we Włoszech, w Rosji, Skandynawii, nawet w Ameryce. Był kuchmistrzem, co dawało mu rangę wysokiego urzędnika. Pod nim pracowało kilkadziesiąt osób, bo dwór był dużą instytucją. Szefował departamentom kuchennym, a były to: kuchnia, piwnica – trunki, kawa i czekolada, oraz kredens i cukiernia. Miały one jeden z najwyższych budżetów w dworskiej strukturze. Przez ręce Tremo przechodziły więc duże pieniądze. Zaczynał jako kucharz, by z czasem zajmować się zarządzaniem, organizowaniem, kontrolą. Rozmawiamy o oświeconym umyśle. Spotykał się z naukowcami. Przyjaźnił się z Georgiem Forsterem, uczestnikiem wyprawy Jamesa Cooka dookoła świata. Tremo napisał w języku francuskim książkę o konserwacji żywności „Sztuka suszenia warzyw”, zdradzając przy tym ogromną wiedzę w zakresie chemii. Bliską mu ideą było rozwiązanie problemu klęsk głodu: zachowały się akta wypożyczanych przez niego lektur – poszukując idealnego produktu, który będąc szeroko dostępny i łatwy w przechowaniu, położyłby kres głodowi, czytał w królewskiej bibliotece dzieła o botanice, spotykał się z lekarzami.

Podobnie jak inni francuscy kucharze Tremo, odparowując rosół, tak by wydobyć ulubioną esencję Stanisława Augusta Poniatowskiego, otrzymywał demi glace – gęstą, galaretowatą substancję, a następnie kostkę rosołową. Dziś to produkt pogardzany przez smakoszy. Ale to nie była kostka przemysłowa, lecz otrzymywana z długo robionego demi glace opartego na wielu składnikach wyłącznie pochodzenia naturalnego. Tremo zachwalał ją jako produkt dla podróżnych, kupców czy żołnierzy i marynarzy: w drodze łatwo było z kostki rosołowej i suszonych warzyw przyrządzić coś do jedzenia.

W Łazienkach Królewskich oraz w dwóch muzeach w Krakowie zachowały się czekoladki Stanisława Augusta. Zostałem poproszony o ekspertyzę tych obiektów, zostały one także zbadane przez chemików. Jedna z tych tabliczek to czekolada, a druga cukier. Bo cukier był bardzo ważny w XVIII-wiecznych deserach – wydaje się to banalne, ale wówczas cukier trzcinowy był bardzo modny i zużywano go w ogromnych ilościach. Czekolada pitna – tę w tabliczkach przyniósł dopiero XIX w. – składała się głównie z cukru, podobnie zresztą jak kawa: pito gęsty syrop. Mówiło się, że kawa czy cukier stworzyły oświecenie – bardzo słodką kawę piło się rano, powstawały też kawiarnie, w których toczyły się ożywione dyskusje. Pisząc książkę „Tatarskie ziele w cukrze, czyli staropolskie słodycze”, zacząłem od cytatu z „Żony modnej”: bohaterka utyskuje na męża – tradycjonalistę, sarmatę – że ten niezorientowany w modzie zjada imbir czy tatarak w cukrze, swoją drogą jeszcze kilkadziesiąt lat temu używany do zdobienia tortów, i toruński piernik zamiast nowych deserów, które powinny mieć jednolity, łagodny smak. W „Kucharzu doskonałym” z 1783 r. Wojciech Wielądko podaje przepisy na śmietanę z cukrem, bitą śmietanę z poziomkami, półmisek andrutów, kompot – czyli wówczas przecier – z wiśni, biszkopty, fiołki w cukrze, glazurowane kasztany albo – a te opisał już Tremo i zresztą w XIX w. były podawane podczas wigilii – w cukrze z jarmużem czy wreszcie lody porzeczkowe. W baroku nie byłaby to po prostu bita śmietana: dodano by do niej takie przyprawy jak np. rozmaryn i podano w wymyślny sposób.

Wielki wynalazek – istota oświecenia: coś prostego, a zarazem ich przygotowanie i docenienie wymagało wiedzy. Już pod koniec XVII w. pojawia się maszynka do kręcenia lodów: pod koniec zimy wybierało się wielkie kawały lodu, które były przechowywane w lodowni, następnie kruszony lód posypywany solą i saletrą był wykorzystywany do produkcji lodów w maszynce.

Michał Kleofas Ogiński należał do przeciwników Konstytucji 3 maja. Król wielu podobnych magnatów zapraszał na obiad, który przygotowywali kucharze Tremo. Po takim obiedzie Ogiński, a wiemy to z jego pamiętników, złagodniał w krytyce, a wręcz wziął udział w wojnie o obronę konstytucji. Nie było to kwestią tego, co zjadł, ale przyjęcia i wytworzonej dla rozmowy atmosfery. Kuchnia rządzi światem. Widzimy to zresztą w działaniach Tremo, który był odpowiedzialny za przygotowywanie jedzenia dla przybywających do Rzeczpospolitej posłów innych państw: przyjmując wysłannika tureckiego sułtana, starannie dobiera produkty, trzymając się zasad halal, dodaje ponadto kawę i ulubione owoce. Dobrze musiał wiedzieć, jak okazać szacunek i nie obrazić przybysza. Kiedy do Polski podróżował carewicz Paweł, następca Katarzyny II, król wysłał mu naprzeciw adiutanta i Paula Tremo, pokazując w ten sposób gościowi, że jest dla niego ważny. Już po rozbiorach, kiedy Stanisław August spędzał ostatnie lata życia w Rosji, próbując jeszcze odegrać jakaś rolę i spotykając się z dygnitarzami, ministrami, dyplomatami, wciąż podkreślał obecność Tremo.

Podstawowym problemem wśród uboższych warstw społecznych był w ogóle dostęp do jedzenia. Wiemy, że jadły bardzo mało mięsa i żadnych produktów egzotycznych, choć na stole pojawiały się ziemniaki. Ale nie od razu: w drugiej połowie XVIII w. „jabłka ziemne” stawały się coraz bardziej popularne, jednocześnie w wielu krajach był przed nimi opór, więc dużo szybciej przyjmował się topinambur. Z ziemniaków, podobnie jak z kukurydzy, początkowo robiono głównie mąkę, którą spulchniano chleb. Podczas gdy elity wyswobadzały się z religijnych reguł, wśród niżej położonych w hierarchii społecznej grup jedzenie wciąż mocno wiązało się z religią, więc kiedy przed ziemniakami przestrzegali księża, obawiając się, że z takiej „zanieczyszczonej” mąki będzie powstawać hostia i nie nastąpi przeistoczenie, a co za tym idzie – przepadnie szansa na zbawienie, miało to dla chłopów naprawdę duże znaczenie. Księża stali także na straży przestrzegania postów, chłopi więc mieli problem, co dodać do kaszy, warzyw, które na co dzień okraszali odrobiną tłuszczu. Nie było oliwy, a przynajmniej nie była dostępna dla nikogo poza elitą. Jaki więc tłuszcz mógł być postny? Droższy olej, który można było jeść podczas postu, robiono z siemienia lnianego, tańszy – z konopi. Wytłaczane na zimno jednak albo się paliły, albo psuły. Szukano więc czegoś, co można było poddać obróbce cieplnej – tak wprowadzony został do kuchni olej z rzepaku. Jan Krzysztof Kluk, autor podręczników botanicznych i gospodarczych, pisał o robieniu kiełbasy przez warstwy wyższe: z kapłona przyprawianego cukrem, cynamonem, cytryną, i niższe: z wieprzowiny, do której dodawano pieprz, sól, czosnek i cebulę.

Tremo to społeczne zaangażowanie i niemarnowanie jedzenia oraz będąca owocem epoki sentymentalizmu fascynacja dzikimi i lokalnymi produktami – leśnymi jabłkami, sokiem brzozowym czy żurawiną błotną. Kuchmistrz Stanisława Augusta nie wydał książki z przepisami, ale jego rękopiśmienne receptury były przepisywane przez innych, w ten sposób znajdowały się w pierwszych popularnych książkach kucharskich i wchodziły do klasyki. Przede wszystkim zawdzięczamy Tremo dążenie do jednolitego, prostego smaku: nie doprawiamy jak w baroku rosołu czy kurczaka jednocześnie cukrem, konfiturami, szafranem, cynamonem, imbirem, cytryną i octem. Dzięki Tremo mamy proste jajko sadzone, które wcześniej, w XVII w., było podawane w najbardziej wymyślny i skomplikowany sposób, zupę szczawiową o smaku szczawiu czy pączki nieprzypominające pierników. ©℗