Okazały się niezbędne, nawet gdy szkoły były zamknięte. Przy okazji stało się jasne, że stołówki bardzo się zmieniły
Koronawirus spowodował, że gminy musiały zmienić podejście do żywienia dzieci. Raz, że trzeba było zadbać o uczniów z rodzin w trudnej sytuacji materialnej, dla których obiad w szkole był nieraz jedynym ciepłym posiłkiem w ciągu dnia; dwa – pomyśleć o dzieciach, które korzystały ze stołówek, bo ich rodzice nie mieli czasu na codzienne gotowanie. Z biegiem czasu okazało się, że nawet jeśli szkoła nie działa albo działa w ograniczonym zakresie, to stołówka powinna pracować i wydawać posiłki, choć na innych zasadach. Dla dzieci najmłodszych, które uczą się stacjonarnie – na miejscu, a dla tych, co mają lekcje zdalne w określonych godzinach, tak, by zapewnić dystans społeczny. Wiele stołówek wprowadziło też możliwość odbioru obiadów na wynos, a nawet z dowozem do domu. Nagle okazało się, że z niedrogich, szkolnych obiadów chętnie skorzystaliby też rodzice.
Te zmiany potwierdza wójt podwarszawskiego Izabelina. – Pandemia spowodowała konieczność wprowadzenia innowacji, specjalnego okienka na zewnątrz budynku szkoły do wydawania obiadów dla rodziców i uczniów. Okienko jest czynne w godzinach 14–18, zgodnie z prośbami mieszkańców – mówi Dorota Zmarzlak. W związku ze zwiększoną liczbą wydawanych obiadów oraz obsługą podopiecznych ośrodka pomocy społecznej gmina planuje zatrudnić od kwietnia kolejną kucharkę. By zaś wszystko było w porządku, radni mają zamiar podjąć uchwałę o powstaniu nowej jednostki pod nazwą „stołówka gminna”. Będzie ona świadczyła usługi zarówno dla uczniów, jak i dla ich wszystkich zainteresowanych. Chętnych będzie raczej sporo, bo Izabelin jako jeden z tych samorządów przyjrzał się dokładnie temu, co placówki oświatowe serwują dzieciom na talerzach, i jeszcze przed pandemią – w 2019 r. – zreformował cały system.
Gmina zajrzała w talerze
– Mieliśmy dwa przedszkola i jedną dużą szkołę podzieloną na dwa budynki, na tysiąc dzieci. W każdej była oddzielna kuchnia podlegająca dyrektorowi, jedna, dla klas IV–VIII, służyła tylko do odgrzewania posiłków. Żaden catering. Ale od rodziców słyszeliśmy, że w jednym przedszkolu dzieci bardzo chętnie jedzą obiady, a w drugim niekoniecznie, podobnie było w budynkach szkolnych. Zaczęliśmy więc się zastanawiać, co z tym zrobić. Najpierw dokupiliśmy sprzętu, a w dużej szkole zmodernizowaliśmy stołówkę, otwierając kuchnię na dzieci i pozbywając się tego fatalnego, anonimowego okienka do wydawania – opowiada Dorota Zmarzlak. Kolejnym ruchem był konkurs na gminnego intendenta. Gminie się poszczęściło, bo do pracy zgłosiła się osoba zaangażowana, z pasją do gotowania. – Choć nie ma wykształcenia kierunkowego, to zna się na wszystkim, co związane z żywieniem dzieci, ma wiedzę o kaloryczności, alergiach. Zatrudniliśmy ją w Centrum Usług Wspólnych i zaczęliśmy tworzyć jeden centralny magazyn, przygotowując się do łącznych zamówień dla wszystkich placówek edukacyjnych. W ten sposób zapewniliśmy im stałych, dobrych i lokalnych dostawców. Cały proces nadzoruje bezpośrednio mój zastępca Michał Postek, a wszystkimi pracami kieruje nasza intendentka – dodaje Dorota Zmarzlak.
Potem zmienił się pracodawca kucharek. Przestały podlegać dyrektorowi szkoły czy przedszkola, a przeszły pod wójta. Bezpośredni nadzór sprawuje nad nimi centralna intendentka. – Wprowadziliśmy też system rotacyjny. Każda kucharka przez miesiąc pracowała w innej placówce, wymieniając się doświadczeniami z innymi. Potem wszędzie został wprowadzony taki sam jadłospis, te same przepisy i te same produkty. I dało to efekt, bo przed wybuchem epidemii i zamknięciem szkół na obiady zaczęli się zapisywać nawet uczniowie z najstarszych klas, którzy do tej pory stołówkę omijali z daleka – mówi wójt Izabelina. Nie ma wątpliwości, że stało się tak dlatego, że obiady są smaczne, kolorowe i dobrze podane. Je się bowiem oczami.
Ustawa vs rzeczywistość
Wydaje się, że w podstawówkach dla chętnych obiady zawsze są. Tymczasem wcale tak nie musi być, bo przepis obligujący do zapewnienia dzieciom jednego gorącego posiłku w ciągu dnia zacznie obowiązywać dopiero we wrześniu 2022 r. Do tego czasu organy prowadzące placówki, czyli najczęściej gminy, mają się do niego przygotować, zmodernizować szkolne stołówki albo wręcz je odtworzyć, bo w niektórych szkołach kuchni po prostu nie ma, a obiady są zamawianie w firmie cateringowej. Według PiS należy to zmienić, bo odgrzewane obiady nie zastąpią wytwarzanych na miejscu, z pewnych składników. Stąd rozpisany na trzy lata (ruszył w 2019 r.) program Stołówka plus i 200 mln rządowego wsparcia dla podmiotów prowadzących placówki.
Za niecałe dwa lata w każdej szkole ma być stołówka z prawdziwego zdarzenia. Jak wynika z zeszłorocznej 8. edycji Rankingu DGP Perły Samorządu, w większości publicznych podstawówek, a w przedszkolach to już prawie zawsze, posiłki ciepłe są i to zazwyczaj przyrządzane na miejscu. Z nielicznymi wyjątkami stołówki są zarówno w większych, jak i średnich miastach. Dla przykładu, w Gdyni mają je wszystkie szkoły podstawowe, w Bydgoszczy, Gdańsku, Białymstoku czy Rybniku – prawie wszystkie. Podobnie deklarują średnie miasta, m.in. Kędzierzyn-Koźle, Głogów, Złotów, Puławy, Ełk czy Ząbki. Nieco inaczej wyglądało to w mniejszych miejscowościach – tam gminy częściej decydują się na catering albo na jedną stołówkę dla wszystkich placówek edukacyjnych, jak np. w niespełna dziesięciotysięcznej Bobowej. – W wielu przypadkach gminy nie ingerują w to, co się dzieje na szkolnych stołówkach. Podnajmują szkolne kuchnie i stołówki ajentom, czyli zewnętrznym przedsiębiorstwom, lub w przypadku, gdy warunki lokalowe nie zapewniają możliwości przygotowywania posiłków na miejscu, do szkoły przyjeżdża zewnętrzny catering. Takie rozwiązanie jest dla samorządów prostsze i tańsze – wyjaśnia Katarzyna Woźnicka z Fundacji Szkoła na Widelcu, specjalista ds. żywienia. Dodaje, że w przepisach nie ma jednoznacznych wskazań, by w gminie był centralny dietetyk czy intendent. Zwraca też uwagę, że catering nie musi oznaczać jedzenia gorszej jakości. – Znam firmy cateringowe, które z wielkim zaangażowaniem podchodzą do żywienia dzieci – mówi.
Dlatego to od lokalnych władz, ich dobrej woli i od nacisku mieszkańców zależy, jak wygląda żywienie zbiorowe w instytucjach oświatowych. Wiele z samorządów w ogóle tego nie kontroluje – uważają, że należy to do obowiązków sanepidu (losowo, raz na kilka miesięcy) i dyrektora placówki, który powinien reagować na bieżąco na wszelkie sugestie i informacje docierające od rodziców i nauczycieli.
Lokalnie i ekologicznie
Izabeliński samorząd uważa, że na drodze do dobrego żywienia dzieci zrobił dopiero pierwszy krok. Chce iść dalej i zamawiać towar ekologiczny, najchętniej bezpośrednio od producentów, przynajmniej ten najbardziej wrażliwy. – Centralne przetargi, jedna faktura, wszystko to się opłaca, bo ceny są niższe, a jakość wyższa. Ale jak przejdziemy zupełnie na żywność eko, to będziemy musieli przemodelować jadłospis na bieżąco, bo np. rolnik powie nam, że właśnie dojrzały kalafiory. Dlatego ten nadzór nad kuchnią musi być w jednym ręku, a intendentka nie może mało zarabiać – przekonuje Dorota Zmarzlak. Także Katarzyna Woźnicka jest zdania, że zatrudnienie centralnego intendenta może przynieść korzyści zarówno dla dzieci, szkół, jak i dla samorządu. – Ale patrząc na mapę Polski, to nie jest ktoś często spotykany. Centralne zamówienia żywności dla wszystkich placówek to bardziej skomplikowany proces niż zamówienia składane przez pojedyncze placówki, jest to dużo trudniejsze, bo wchodzi się w procedury przetargowe. Za to zyskuje się możliwość negocjacji ceny i zachęcenia dostawcy do zapewnienia wysokiej jakości dostaw. Przy zamówieniu produktów do 10 stołówek szkolnych, w których każda wydaje dziennie, powiedzmy, 300 obiadów, a na każdy powinno się składać minimum 200 g warzyw, robi się duże pole do negocjacji ceny – mówi ekspertka.
Dla dostawcy duży klient również ma znaczenie, więc powinno mu zależeć na tym, by produkty były naprawdę dobrej jakości. I o to między innymi powinien dbać intendent – szukać produktów dobrej jakości w stosunku do budżetu, jakim dysponuje. – Intendent powinien umieć ocenić jakość produktów spożywczych i mieć poczucie, że posiada odpowiednie kompetencje do planowania zbilansowanych jadłospisów. Musi też wiedzieć, że ma prawo oczekiwać od dostawcy towaru o odpowiedniej jakości – mówi Katarzyna Woźnicka.
W Izabelinie gmina chce za jakiś czas zatrudnić dietetyka i sprawdzić efekty przeprowadzonej reformy żywienia dzieci. Z takiego audytu w grudniu 2018 r., po modernizacji części kuchni, skorzystała gmina Wiązowna. Specjaliści oceniali jadłospisy, jakość serwowanych posiłków i ceny obiadów oraz to, jak funkcjonuje kuchnia (na podstawie wizji lokalnych w każdej placówce). Co się od tego czasu zmieniło? Kucharki i kucharze zostali przeszkoleni podczas warsztatów kulinarnych z doświadczonymi szefami kuchni i dietetykiem, mogli przygotować zupełnie nowe dania i wykorzystać nowe pomysły w codziennej pracy. To spory luksus, bo na co dzień w szkolnej kuchni nie ma czasu ani przestrzeni na eksperymenty i próby. – Personel szkolnej stołówki to bardzo często osoby zamknięte latami w kuchniach, często usytuowanych gdzieś w piwnicach czy przyziemiach. Dzieci widzą przez małe okienko. Nie mają poczucia, że to, co robią, jest ważne. Wykonują pracę, mierząc się z problemem niedoboru czasu i pieniędzy. Dlatego trzeba pozwolić kucharkom i kucharzom na wymianę spostrzeżeń, doświadczeń, zdobywanie wiedzy. Poza modernizacją wyposażenia stołówek należy dbać o ich kompetencje i nauczyć, jak korzystać z nowoczesnych sprzętów. Na przykład piec konwekcyjno-parowy w kuchni jest jak dodatkowy pracownik, a bywałam w kuchniach, gdzie był nieużywany, bo panie nie bardzo wiedziały, jak wykorzystać jego potencjał – opowiada Katarzyna Woźnicka.
Czy dużo gmin szkoli kucharki? Trudno powiedzieć, bo w naszych ankietach na palcach jednej ręki można było policzyć samorządy, które się tym chwaliły. Izabelin ma szczęście, że z gminą związany jest szef kuchni Jakub Kuroń, dzięki temu kucharki mogły się podszkolić z jakości potraw i z tego, jak je podawać, by zachęcały do jedzenia. W planach dalsze szkolenia, głównie z większego wykorzystania warzyw i owoców, bo tych w dietach nigdy dość.
W szkołach czy przedszkolach znacznie częściej organizowane są dni zdrowego żywienia czy pogadanki dietetyków.
– Prowadzę takie zajęcia z dziećmi, ale nie ma na nich czasu, by wspólnie coś ugotować. To zazwyczaj 45 min, a na gotowanie potrzebowałabym co najmniej kilka godzin – mówi dietetyk Marta Kawińska. Dodaje, że nie spotkała się z propozycją, by zorganizować szkolenie dla personelu kuchni. Nikt też nie prosił, by skonsultowała jadłospis. Szkoły rzadko korzystają z usług dietetyka (choć są i takie gminy, jak Ciechanów, które go w swoich strukturach zatrudniają). Dlatego Marta Kawińska ma wiele zastrzeżeń do stołówek – że brakuje w nich warzyw, a jeśli są, to podane na tyle nieatrakcyjnie, że dzieci nie chcą ich jeść, że używa się za dużo sztucznych składników i wspomagaczy typu kostki rosołowe, przesadza z cukrem, na talerzach królują ziemniaki, a nie zdrowsze kasze.
Cena czyni cuda
Z ankiet, jakie otrzymaliśmy z gmin, wynika, że dwudaniowe obiady w szkołach kosztują najczęściej w granicach 3–6 zł. Dwa samorządy, Chęciny i Przemyśl, podały cenę poniżej 3 zł. Trzeba jednak zaznaczyć, że były to ceny z 2019 r.
Z czego wynika tak niski koszt posiłków dla dzieci? I czy nie jest to za mało?
– W naszym mieście każda placówka oświatowa samodzielnie kalkuluje ceny za posiłki. Im większa szkoła, a co za tym idzie również większa liczba dzieci korzystających z posiłku, tym niższa może być stawka żywieniowa – odpowiada Agata Czereba, rzeczniczka Urzędu Miejskiego w Przemyślu. Większe zamówienia dają możliwość negocjacji cen, a poza tym niektóre placówki otrzymują darowizny w postaci artykułów spożywczych, co również wpływa na wysokość opłaty za posiłek. – Wskazywane przez nas stawki to średnia, co oznacza, że jednego dnia koszt posiłku może być wyższy (np. przy posiłku mięsnym), a drugiego dnia niższy (w przypadku posiłków mącznych) – dodała rzeczniczka. Dziś stawki za obiady w przemyskich szkołach wynoszą od 3,20 zł do 5,00 zł. Paweł Brola, sekretarz gminy i miasta Chęciny, poinformował nas z kolei, że w ankietę najpewniej wkradł się błąd, bo jeden posiłek w tamtejszej podstawówce kosztuje 4 zł i jest wyliczony na podstawie kalkulacji kosztów produktów przez intendenta. Te zaś kupowane są lokalnie i najczęściej sezonowo, co ma wpływ na cenę. Poza tym gmina planuje zmianę systemu żywienia. – Kiedyś funkcjonowały kuchnie w każdej szkole, obecnie spełnienie wymogów sanitarnych oznacza wyłączenie dużej przestrzeni szkolnej i ogromnych środków finansowych. Dlatego podjęliśmy decyzję i została już wykonana dokumentacja projektowa rozbudowy tego obiektu o blok żywieniowy. Wyszliśmy z założenia, że przygotowywane tam będą posiłki do wszystkich placówek na terenie gminy – informuje Paweł Brola.
Przy tej okazji warto coś wyjaśnić. Wielu rodziców uważa, że nawet 5 zł za dwudaniowy obiad to zdecydowanie za mało, bo przecież tyle nie kosztuje on nawet w barze mlecznym. Nie wiedzą jednak, że płacą tylko za wsad do kotła, czyli za składniki, z których przygotowano posiłek. Za resztę – pensje kucharek, opłaty za prąd i wodę, sprzęt – płaci organ prowadzący placówkę. Bardzo często jest to drugie tyle, a nawet więcej. Obiady w szkołach nie są więc tak znowu bardzo tanie. – Standardem jest cena 4 zł za wsad do kotła, choć wiele zależy od liczby dzieci korzystających z obiadów w placówce. Przy większej skali za te 4–5 zł wsadu do kotła można ugotować pełnowartościowy, dobrej jakości obiad bazujący na warzywach, nasionach roślin strączkowych, produktach pełnoziarnistych. Także wegetariański – mówi Katarzyna Woźnicka. Dodaje, że przy dużej liczbie dzieci korzystających ze stołówki również za 2 zł jest możliwe przygotowanie sycącego, jednogarnkowego, prostego dania, np. zupy pomidorowej z soczewicą, lecz jest to bardzo trudne i nie gwarantuje pełnowartościowych i różnorodnych posiłków.
Wybory dzieci
Pytanie tylko, czy przyzwyczajeni do dań mięsnych uczniowie taką zdrową zupę będą chcieli jeść. – Nie można wprowadzić do jadłospisu nowych dań z dnia na dzień. Trzeba to robić w sposób przemyślany, np. stopniowo zastępując część mięsa czerwoną soczewicą w składzie kotletów czy w sosie do spaghetti – mówi Katarzyna Woźnicka. Jest przekonana, że małe zmiany są kluczem do sukcesu. Pozwalają również zwiększać jakość serwowanych dań. Soczewica jest tańsza, więc intendent może kupić mniej mięsa, ale lepszej jakości. Warto zaczynać od zmian w stołówkowych hitach, np. spaghetti z sosem pomidorowym. To idealne danie do wprowadzania w nim większej ilości warzyw lub częściowego zastąpienia jasnego makaronu pełnoziarnistym. – Dobrym pomysłem jest również wprowadzenie jednego dnia w tygodniu, w którym serwowane są nowości, np. dania kuchni świata, lub dołączenie do akcji „Roślinne poniedziałki” – podpowiada Woźnicka.
Taka zmiana byłaby też z korzyścią dla dzieci, które nie jedzą mięsa i produktów odzwierzęcych, a tych jest coraz więcej. Dziś szkolne stołówki nie mają im wiele do zaoferowania. – Raz w tygodniu planujemy danie bezmięsne. Obecnie trwa intensywna edukacja pań kucharek, bo przecież one całe życie gotowały obiady mięsne lub słodkie. Już teraz zupy warzywne oraz zupy kremy sporządzane są wyłącznie z warzyw, bez dodatku wywarów mięsnych. Cieszy nas to, że są otwarte na zmiany – mówi wójt Izabelina, ale przyznaje, że na razie wyboru nie ma, obowiązuje jadłospis ogólny lub dla poszczególnych rodzajów diety. Niektóre gminy twierdzą, że na stołówkach dania wege są, ale po wcześniejszym zgłoszeniu przez rodziców. Zazwyczaj dotyczy to tych placówek, które korzystają z cateringu.
Niewiele lepiej od wegetarian mają dzieci na specjalnych dietach. O ile w przedszkolach dość często można liczyć na dopasowanie menu do potrzeb, o tyle w szkołach jest to rzadkością. Wiele samorządów tłumaczyło nam, że decyzja o sposobie zorganizowania żywienia dzieci, w tym żywienia dzieci będących na zdrowotnych dietach eliminacyjnych czy innych dietach specjalnych, należy do dyrektora, który jest odpowiedzialny za ich bezpieczeństwo. Kończy się to często tym, że dzieci w porze obiadowej jedzą kolejne śniadanie, a w najlepszym razie posiłek przyniesiony z domu, jeśli placówka zapewni im pomoc w jego podgrzaniu. Tu zmiana chyba szybko nie zajdzie, bo rodzice wciąż nie uwierzą, że posiłki w szkole faktycznie mogłyby spełniać wszystkie wymogi.
Do 2022 r. organy prowadzące placówki oświatowe mają zmodernizować szkolne stołówki albo wręcz je odtworzyć. I dostają na to wsparcie
